Террин из зайца

Гайдук Борис Викторович

В настоящее время существует великое множество рецептов греческого салата. Заказывая «греческий салат» в незнакомом ресторане, вы можете быть уверены только в одном – в принесенном вам блюде будут маслины, белый сыр и зелень. И в этом есть определенный символизм. При всем многоцветии современной жизни и современной кулинарии истинные человеческие ценности остаются теми же, что зарождались во времена, когда маслины были впервые смешаны с сыром, маслом и зеленью. На юге растут травы, которые жители северных стран могут не попробовать ни разу в жизни. Бывают более или менее спелые томаты, красные и зеленые перцы, тысячи разновидностей соленого белого сыра, но есть и нечто такое, что во всем этом калейдоскопе должно оставаться неизменным как в жизни, так и на столе.

Своего рода эталоном греческого салата мне представляется кушанье, приготовленное легендарным Одиссеем в гостях у Калипсо. Победитель Одиссей тогда возвращался на Итаку с долгожданным трофеем – томатами и перцем, – и описание Гомером приготовленного им салата является первым документальным рецептом классического греческого салата.

Итак, «Одиссея»,

Песнь восьмая.

Встала из мрака младая, с перстами пурпурными, Эос, Край виноцветного моря окрасив прохладным багрянцем. Звуки Эоловой арфы проникли в шатер крепкозданный: «Скоро вставать, Одиссей, победитель злосчастных троянцев!» «Скоро вставать, – Одиссей повторил, на локте приподнявшись, — Пир у Калипсо сегодня, с жаровен шипящее мясо Соком горячим напоит желудки гостей долгожданных, Сыр, заливное, колбасы, десерт повторятся без счета, Вин многоцветье, божественный дар Диониса, прольется обильно. Я же к столу приготовлю Салатос, причем небывалый. С той драгоценной добычей, что взята под стенами Трои!» Молвив, вскочил Одиссей и размялся прибрежной пробежкой, В нимфы прекрасной дворец поспешил, освежив себя соком грейпфрута. Та уж ждала его: «О, Одиссей, многославный герой и скиталец! В битвах известен твой меч, в море парус, в речах светит мудрость, Но и другое оружье прославило имя героя — Нож кулинарный, клинок одноострый и мирный!» «Что же, начнем, – Одиссей осторожный хозяйке ответил, — Сыр принесите овечий мне, солоноватый и терпкий. Станет основой Салатоса он, словно прочный фундамент, Тот, что скрепляет и держит собою дворец твердозданный!» Сыр принесли, белоснежный и плотный, как лемносский мрамор, Он Одиссея весьма вдохновил, тот, довольный, воскликнул: «Слава богам, это будет достойный Калипсо Салатос!» Нож наточил он и ровными ломтями сыру нарезал. Пригоршню спелых маслин зачерпнул из бадьи Одиссей хитроумный, Черных, блестящих и томных, как очи прекрасных гречанок. К ним, для гармонии вкуса и прелести общего вида, — Зеленоглазых маслин, островатых немного и кислых, Царь Одиссей добавляет, в роскошных пирах умудренный. Сладостный лук феакийский мельчит нож послушный и острый. Также и ломкий свежайший салат, снятый с утренней грядки. Зелени горы несут на подносе прислужники спешно. Лишь три пучка отобрал Одиссей – базилик, эстрагон и петрушку, Все остальное велел унести. Кликнул громко Антикла. «Верный Антикл, из троянских трофеев неси нам томаты, Перец сюда же доставь», – бросил другу крылатое слово. Тотчас быстрее стрелы полетел к кораблю легконогий Антиклес. «Перец! Томаты!» – вскричала в волненьи прекрасная нимфа. Вот и Антикл назад возвращается с плодом заморским. Остроконечные перцы прекрасны, один из них желтый, Багрянородный другой, и пять крупных и зрелых томатов, Бычьему сердцу подобных, взращенных для сладостной неги. Снова свой нож наточил Одиссей, кулинар умудренный, Чтоб ни единой росы драгоценного чистого сока Не пролилось из томатов и сладкого перца при резке. Дело спешит к завершенью, сбираются первые гости. Маленький зуб чеснока достает Одиссей из хитона. В мелкую стружку крошит его, брови печально нахмурив. «Что, Одиссей, что стряслось?» – подбегает Калипсо с вопросом. «Так, ничего, – Одиссей отвечает. – Я вспомнил Итаку, Дом, Пенелопу мою, благонравьем и кротостью славной, Я у нее научился в салат класть чесночную дольку». Молча Калипсо дала Одиссею лимон и слезинку смахнула. Соком лимона герой орошает Салатос готовый. «Масло

несите!» – воззвал Одиссей. Двери вмиг распахнулись. Малую амфору масла по зову его принесли и поставили рядом, Солнце из знойных маслин, честь и гордость Эллады. Точною мерой вливает в салат золотистое масло Царь Одиссей, благовейной рукой осторожно мешает. Вот и конец – горделиво искрится в милете Салатос. Лучше сокровищ земных, и морских, и подземных, Пища богов олимпийских, стола украшенье любого. Так приготовил салат Одиссей, победитель троянцев, В общую чашу смешав и Ахейи, и Трои богатства, К славе бессмертных богов и бессмертью Эллады…

Мне нечего прибавить к строкам великого Гомера. Как один из переводчиков вечной поэмы, позволю себе лишь некоторые комментарии, призванные облегчить понимание греческого салата моим соотечественникам.

Итак, сыр. Салат можно приготовить из любого белого сыра, включая адыгейский, сулугуни, чанах и другие. Но предпочтительнее других все же брынза, причем отнюдь не полужидкая пакетная фета, наполовину сделанная из растительных жиров. Купите брынзу на рынке, причем выберите жирную и не слишком соленую, например ее армянскую разновидность.

Черные и зеленые маслины лучше взять крупные и цельные, с косточками. Маслины, лишенные косточек, теряют значительную часть сока и вкуса. Использовать их можно в тех случаях, когда вы готовите много салата, и, скажем так, не все ваши гости готовы оценить правильно приготовленный салат.

Салат берем только свежесорванный листовой. Широкое распространение салата в горшочках позволяет даже в зимнее время обойтись без кочанного «китайского» псевдосалата, напоминающего вкусом скорее капусту, чем греческий «марули».

Во всем, что касается зелени, кулинару предоставляется полная свобода. Греческий салат готов принять любую зелень. Крайне желательным является, пожалуй, лишь присутствие базилика, но и это не твердое правило. Не стремитесь, однако, класть в салат больше двух или трех видов трав. В античной Элладе, например, были популярны следующие сочетания: базилик и эстрагон; базилик, укроп и кинза; базилик, сельдерей и петрушка. Украсит салат и листочек мяты. В греческих лавках можно приобрести наборы сушеной зелени для салата. Встречаются сторонники приготовления салата только с сушеными травами, без свежей зелени.

В том, что касается помидоров и перца, есть лишь одно, но непременное правило – они должны быть спелыми. Незрелый зеленый перец допустимо класть лишь в качестве оттенка вместе с перцем красным или желтым. Помидоры обязательно должны быть красными и сочными, выращенными на солнце. Безвкусные тепличные томаты испортят салат, даже если все остальные ингредиенты самого высшего качества. Поэтому в нашей стране массовое приготовление греческого салата отчасти носит сезонный характер. Приготовление греческого салата зимой требует, во-первых, значительных денежных затрат на перец и хорошие южные помидоры; а во-вторых, идет вразрез с национальной кулинарной традицией, всемирно известной именно зимними закусками.

Резать овощи лучше крупно. Так они выглядят наряднее и теряют меньше сока. Если вы готовите одну или две порции салата, ингредиенты можно выложить непосредственно на тарелки и полить соусом.

И в заключение – соус. Салат Одиссея, как мы видим, был заправлен оливковым маслом и лимонным соком с добавлением мельчайше изрезанного зубчика чеснока. Кажется, что прибавить к этому хрестоматийному сочетанию что-либо иное – все равно что облачить Дискобола в современную одежду. Но жизнь не стоит на месте, и современные атлеты не выступают обнаженными даже на Олимпийских играх, а греческий салат в наше время подают с различными соусами.

Позволю себе привести здесь вариант соуса, с которым греческий салат предлагают в ресторанчике средиземноморской кухни на Маросейке с дорогим моему сердцу названием «У Слепого Гомера».

Итак: возьмите по пятьдесят граммов оливкового и рафинированного подсолнечного масла. Добавьте чайную ложку горчицы, чайную ложку сахара, полчайной ложки черного перца и две столовые ложки лимонного сока. Хорошенько взбейте миксером до полного смешения элементов. Полейте салат и осторожно перемешайте.

Подавайте на стол немедленно.

У старых греческих кулинаров есть поверье – если в первую секунду после перемешивания ингредиентов наклониться к только что рожденному Салатосу, вдохнуть его аромат и чуточку прикрыть глаза, то можно воочию увидеть, как в дальнем виноцветном море поднимает паруса корабль вечного странника Одиссея.

Джамбалайя

Успех – самое главное в жизни. Я знаю это без всяких психоаналитиков. Все психоаналитики жулики. «Хотите об этом поговорить?» Нет, не хочу. Я сам знаю, что мне нужно. Взобраться на новый уровень. Забить гол. Быть лучшим.

Фрэнк сказал мне: «Ты хочешь быть лучше всех. Я ценю это».

Я пью за ребят, которые хотят быть лучше всех.

Чтобы стать лучшим, нужно попадать в ритм и держать удар. И при этом всегда улыбаться. Как только цель достигнута, немедленно ставить перед собой новую. Не останавливаться. Движение – это все. Мускулы становятся крепче, глаза острее. Мужчина должен делать дело, это самое главное. Я хочу быть таким, как Фрэнк.

Вы спросите, что такое успех? Я вам скажу. Успех – это крупнейший сборочный завод в Европе. Десятки тысяч работников, оборудование на миллиарды долларов, яйцеголовые аналитики и креативные рекламщики. Доля европейского рынка тридцать четыре процента. У нас очень хорошие позиции в Европе. Миллионам людей нужно то, что мы делаем. Это наш общий успех, результат десятков лет упорного труда всей компании. Но есть и мой собственный успех. Один из пяти цехов самого большого завода.