Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей
Шрифт:
Таким образом, желательно помнить, что главную ценность в питательном отношении представляет нешлифованный рис (то же самое относится и к некоторым другим зерновым культурам).
Рис даёт нам крупу и муку, сырьё для производства крахмала, пива, рисового масла и ряда иных продуктов – и в том числе непищевого назначения (например, картон, бумага, соломка для плетения корзин, циновок, шляп, матов и т. п.). Появление новых скороспелых сортов увеличило возможности культивирования риса, расширило к северу его границы – именно благодаря новым сортам рис теперь можно выращивать на Дальнем Востоке и Кубани, в дельте Волги и в Крыму.
В основном рис идёт на производство крупы, из которой можно приготовить плов и пудинг, наконец, старую добрую рисовую кашу с молоком (к рецептам подойдём чуть позже).
По содержанию крахмала рис посевной стоит на одном из первых мест среди злаков (можно сказать,
Химический состав полированного риса:
Воды – 14 %
Углеводов (среди которых преобладает крахмал) – 75 %
Протеина (белков) лишь 7,7 или 7,6 %
Жира – до 0,4 %.Зёрна риса-сырца перемалывают в муку, из них получают крахмал, применяемый для отделки тканей, для изготовления рисовой пудры, а также спирта и не очень разнообразных спиртных напитков. Кстати, первые письменные сведения о саке датируются 90-ми годами до нащей эры!
В режиме борьбы и даже войны с пьянством (а «врага надо знать в лицо»!), которая в 90-е годы уже прошлого столетия как-то незаметно приняла затяжной оборонительный характер, займёмся данной темой чуть подробнее, чем некоторым хотелось бы. Алкогольный напиток саке получают, как известно, в Китае и Японии путём сбраживания – получают из риса, это понятно. Известно также, что спирта в саке побольше, чем в пиве или вине – но поменьше, чем в стандартной водке, особенно производства уважаемого Дмитрия Ивановича Менделеева, за что ему большое человеческое спасибо.
Но, пожалуй, мало кто знает, что в отличие от пива, хмель здесь не применяется. И это, на мой взгляд, существенный недостаток.
Настало время помянуть незлым тихим словом нашу родную почти народную медицину. Оказывается, рис может помочь при лечении артрита, ревматизма, подагры, остеохондроза, даже хронического запора. И вот тут мы с вами возвращаемся к легенде, с которой и начался весь «сыр-бор».
В той легенде упоминались пятки. Так вот, уважаемые, отдельные знатоки тибетской медицины утверждают, что если наружная часть стопы «богата» мозолями, а на пятках заметны ороговения, то вам пора заняться позвоночником! Где-то там явно имеют место отложения солей.
И вот здесь может пригодиться рисовый настой: для него вам потребуется 1 литр холодной отстоянной воды (разумеется, чистой), 4–5 столовых ложек риса, три столовые ложки сахара, изюм (всего-то 5–6 изюминок), хотя можно обойтись и без него. Настаивать всё это следует 4 дня. После процеживания пейте до еды полстакана этой «рисовки» – днём полстакана и полстакана перед сном, на ночь. Хранить впрок можете в холодильнике. Курс лечения – два месяца. Если втянулись, и три месяца не повредит!
Пора, пора уже переходить к рецептам более кулинарным!
Грудинка телячья фаршированная (заранее прошу прощения за возможно выделяющийся при чтении рецепта желудочный сок). Сперва пропорции компонентов:
Рис – 15 г
Телятина – 150 г
Репчатый лук – 20 г
Сливочное масло – 15 г
Укроп – 5 г
Соль – по вкусу.
Базилик – на любителя (некоторым не нравится).(Это всего лишь пропорции. Понятно, что приготовление на роту курсантов или на всех постояльцев санатория требует соответствующего простого арифметического действия – умножения на сто или на тысячу. Семейный ужин, пожалуй, удовлетворится умножением веса ингредиентов на 10.)
Грудинку зачистить и сделать надрез в виде кармана между рёбрами и непосредственно мясом. Мякоть грудинки (примерно треть от заявленного количества мяса) дважды пропустить через мясорубку и объединить с вареным рассыпчатым рисом (прочитав «от корки до корки» этот очерк, вы теперь понимаете, что не всякий сорт риса для этого подойдёт), пассерованным луком, укропом. Естественно, сварить рис и поджарить до состояния золотистой корочки лук надо заранее.
Полученным фаршем заполняем разрез в грудинке. Теперь мясо пора посолить и обжарить в духовке, периодически поливая выделившимся соком.Кстати, подобным же образом приготовить можно и баранину. «Белое золото» с ней даже лучше сочетается.
Могу лишь пожелать напоследок приятного аппетита!..
Рожь посевная
«Васильки во ржи» – слова из песен, сказок. Даже картины есть с таким названием. Рожь веками кормила наши народы. Душистый, ароматный чёрный хлеб вызвал к жизни поговорку: «Нужда заставит калачи есть». Это про тех бедняков-селян, что бежали от помещиков-панов в южные степи – на Дон, Кубань, Слобожанщину…
(укр. – жито посівне)
Secale cereale L.
Семейство Злаки (Poaceae)
Травянистый однолетник от 60 см до двух метров высотой. Листья 5-10 мм шириной, голые, голубовато-зелёные. Колосковая чешуя – без ости или с остью, значительно более короткой, чем сама чешуя. В длинную шероховатую ость (2–5 см длиной) сужена нижняя цветочная чешуя. Цветение – в июне. Плод – зерновка. Соцветие – колос, 5-15 см длиной, с неломкой осью.
Декандоль утверждал, что древним грекам и римлянам рожь не была известна. Скорее всего, действительно, современники Александра Македонского не знали этого растения, но Плиний уже говорил о ней, называя её Secale (он утверждал, что рожь является основным хлебным растением кельтов, но хлеб из неё, по мнению Плиния, может служить лишь для утоления голода), и Гален указывал на выращивание такого растения во Фракии, Македонии, Фессалии – следовательно, рожь в качестве культурного растения стала известна в начале нашей эры, чуть меньше двух тысяч лет назад. Филологические изыскания наравне с археологическими свидетельствуют в пользу того, что рожь культивировалась именно в этот период среди славянских, германских и кельтских племён. Английское название «Rye», немецкое «Roggen» и русское рожь – явно одного корня. Латинское «Secale» вполне созвучно с бретонским «Segal» и баскским «Cekela» или «Zekhalea», осетинским «сыл» и грузинским «свила».
В книге академика Н.И.Вавилова «Центры происхождения культурных растений» приводится интересное наблюдение – при однообразии культуры этого растения в Европе и Сибири, выдающееся разнообразие сортов этого злака обнаружилось там, где его, можно сказать, никто не ждал – где рожь вовсе не культивировалась, или выращивалась как третьестепенная культура. Это – Армения, Грузия, Иран, Афганистан, Таджикистан, Малая Азия, часть Узбекистана. Во всех этих странах рожь – просто сорняк среди пшеничных или ячменных полей! И ещё одно наблюдение о выращивании злаков: по мере восхождения в горы рожь прямо-таки вытесняет пшеницу. Притом, чем выше в горы, тем процесс этот заметнее.
Иначе говоря, рожь сильнее пшеницы в суровых условиях горного климата с более холодным и коротким летом, на грубых почвах. А раз она сильнее, то ясно и то, что её продвижение на север идёт интенсивнее, чем у пшеницы.
Смесь пшеницы с рожью – так называемый «суржик» или «суржа» – обычный вблизи Кавказа, стал более-менее обычным на юге Украины и России, подарив своё название южному говору, типичному в недалёком прошлом для казаков Кубани, Тихого Дона, окрестностей Харькова и Полтавы.
Итак, можно сделать вывод о том, что культура злака, имеющего название рожь посевная – относительно молода по сравнению с культурой пшеницы, ячменя, проса и других. О ней нет сведений о писателях дохристианской эпохи, не сохранилось ржаных зёрен в египетских пирамидах, свайных постройках или иных памятниках древности. Рожь, являясь всего лишь сорным растением, сопровождала озимую пшеницу на юге, постепенно выделяясь в самостоятельную культуру по мере продвижения земледелия (точнее, по мере продвижения пшеницы) на север, где проявила большую приспособленность, устойчивость к суровым климатическим условиям и постепенно вытеснила пшеницу, объективно сформировав основу северного зернового земледелия.Сегодня рожь выращивают в Северной Америке, Сибири, в Европе – относительно большие посевные площади под рожью были в Польше и Венгрии, Германии, Чехии.
Выпекаемый из ржаной муки чёрный хлеб обладает высокими вкусовыми качествами, содержит полноценные белки и витамины – А, В, Е. рожь – источник железа и крахмала. Причём при тонком размоле и очистке из муки в отруби переходит практически всё железо да вещества, усиливающие перистальтику кишечника и способствующие выведению шлаков. Так что, отруби ещё более полезны, чем ржаной хлеб из муки тонкого помола. Наиболее ценным по сравнению с таким хлебом является хлеб из муки грубого размола или – просто из свежей муки. Для этого можно использовать в домашних условиях запасную кофемолку (если не жалко) или, лучше, маленькую мукомолку, чтобы иметь возможность, например, испечь удивительно вкусные хлебцы из ржаной муки. Кстати, хрустящая корочка чёрного хлеба – важнейший источник витамина В1. Британские врачи-диетологи считают, что ишемическая болезнь сердца гораздо реже встречается у людей, регулярно употребляющих в пищу ржаной хлеб – ведь в нём гораздо больше железа, калия и магния, чем в белом, пшеничном, хлебе. Дополним эту информацию иной – полезно также время от времени покупать в хлебных киосках хлеб из ржаных отрубей.