Все о еврейской кухне
Шрифт:
Развести дрожжи в теплой воде и вылить их в молоко, добавить один стакан муки, сахар, соль, прибавить по одному яйцу, каждый раз взбивая смесь. Продолжая взбивать, добавить масло. Всыпать остаток муки и замесить тесто, месить его несколько минут, а затем положить в миску, закрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и месить 5 мин. Разделить тесто пополам, раскатать каждую часть до толщины около 0,5 см, вырезать кружки или квадраты, положить на каждый начинку и защипать треугольные пирожки.
Положить хоменташен на смазанный маслом противень и оставить подниматься, пока не увеличатся вдвое. Смазать сбитым желтком и выпекать на среднем огне 25 мин., пока не подрумянятся.
Хоменташен
3 стакана муки, 250 г маргарина, 0,5 стакана сахара, 2 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, сахарная пудра.
Мелко порубить маргарин с мукой. Добавить остальные продукты и замесить тесто. Оставить его в холодильнике на несколько часов. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать стаканом.
Распаренный чернослив мелко порубить. Положить начинку на каждый кружочек, слегка присыпать сахарной пудрой, защипать треугольные хоменташен.
Разложить хоменташен на смазанном маслом противне и выпекать в духовке на среднем огне.
Ватрушки
Тесто: 4 стакана муки, 4 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 1/4 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.
Фарш: 850 г творога, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 3 ч. ложки муки, ванилин на кончике ножа.
В воде или сметане растворите сахар, добавить яйцо и перемешать. Соединить полученную смесь с маргарином постепенно, порциями, в последнюю очередь добавить муку и соду. Быстро замесить тесто и раскатать его в пласт толщиной 5 мм. Вырезать лепешки диаметром 8—10 см, загнуть их края вверх и защипать. Уложить ватрушки на противень, на середину каждой положить фарш, смазать ватрушку яйцом и выпекать при 230–240 °C.
Для фарша творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, ванилин, соль, муку. Можно добавить также изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру.
Бисквиты и торты, пряники и коржики, крендели, печенье, пончики, тейглах, леках, бублички — разнообразию еврейских кондитерских изделий нет предела. Готовятся они чаще всего из сдобного теста.
Традиционным еврейским мучным изделием является хала — особо сделанный пшеничный хлеб из дрожжевого теста с добавлением яиц, растительного масла, сахара и соли по вкусу. Перед выпечкой халы посыпают семенами мака и кунжута. Свежеиспеченные золотистые халы — главное украшение субботнего стола. Праздничную круглую халу подают на стол в дни Рош Ашана, еврейского Нового года. Ее форма символизирует пожелание, чтобы грядущий год был в конце таким же прекрасным, как и в начале: ведь в круге нет ни конца, ни начала.
Хала
0,5 стакана растительного масла, 3 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан кипятка, 0,5 стакана холодной воды, 40–50 г дрожжей, 1/3 стакана теплой воды, 3 яйца, 4–5 стаканов муки, мак или кунжут.
В миске смешать растительное масло, соль, сахар, влить кипяток, размешать, затем холодную воду и снова размешать. Развести дрожжи в теплой воде, отдельно взбить яйца и все это влить в миску, оставив 1–2 ст. ложки яиц для смазки хал. Всыпать муку и замесить некрутое тесто. Вымесить его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, добавить муки. Положить тесто в миску, накрыть чистой салфеткой или полотенцем и поставить в нагретую, но не горячую духовку на 1 мин. Вынуть и оставить в теплом месте на час. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложить на доску, вымесить. Разделить на 4 части, а каждую часть на нужное количество частей (3 или 4), из каждого кусочка раскатать руками колбаску и сплести из колбасок 4 халы, положить на смазанный противень и оставить подниматься минут на 45. Смазать халы оставленным яйцом, посыпать маком или кунжутом; выпекать на среднем огне в предварительно нагретой духовке 30–40 мин. Переложить с противня на доску, укрыть салфеткой или полотенцем, а поверх чем-нибудь более плотным, но не тяжелым. Через 10–15 мин покрытие снять и оставить халы остывать под салфеткой.
Хала круглая
100 г дрожжей, 1/4 стакана теплой воды, 2/3 стакана воды комнатной температуры, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 3–4 стакана муки, З яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 /4 стакана изюма, 1 желток.
Развести дрожжи в теплой воде, добавить полстакана муки, щепотку сахара, хорошо перемешать и оставить в теплом месте на 10 мин. Всыпать в миску 3 стакана муки, добавить соль, дрожжевую смесь, сахар, яйца и муку остальную воду и замесить тесто. Затем добавить масло и снова вымесить тесто. Если нужно, добавить муки. Тесто не должно быть крутым. Оставить тесто на 3 мин, затем выбить о доску, посыпанную мукой, и месить еще 5–8 мин, положить ошпаренный изюм и еще раз вымесить. Смазать миску маслом, тесто тоже смазать маслом и положить его в миску, оставить в теплом месте подниматься на 2 ч. Помесить тесто минуты 3 и снова оставить в теплом месте подниматься на 1 ч. Разрезать тесто пополам и из каждой половины раскатать руками колбаски, один конец которых толще другого, длиной 50–60 см, свернуть каждую колбаску спиралью так, чтобы толстый конец лежал в центре, и положить халы на смазанный противень. Смазать желтком, взбитым с двумя столовыми ложками воды, и оставить на 25 мин в теплом месте, чтобы поднялись. Выпекать халы в предварительно нагретой духовке на среднем огне 40–50 мин.
Булочки
35—50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 1/3 стакана растительного масла, мука соль.
Развести дрожжи в половине стакана воды, всыпать 1–2 ст. ложки муки. Перемешать и оставить на 10 минут.
Перелить дрожжевую смесь в большую посуду, добавить 1 стакан воды и растительное масло, посолить, перемешать.
Постепенно всыпать муку, все время размешивая, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Разделать небольшие булочки толщиной 1–1,5 см, выложить на противень, дать постоять несколько минут и выпекать в заранее разогретой духовке.
Через 10 мин проверить спичкой, готовы ли булочки. Оставить в выключенной духовке еще на несколько минут, затем переложить на деревянную доску и прикрыть полотенцем.
Подавать к столу не раньше, чем через полчаса.
Бисквит
8 яиц, 1 стакан муки, 1/4 стакана сахара, 2–3 крупинки лимонной кислоты, ванилин, соль, сода на кончике ножа.
Форму для бисквита обильно смазать сливочным маслом и присыпать сухарями или мукой. Отделить белки от желтков, белки поставить в холодильник, а желтки хорошенько растереть со стаканом сахара, добавить соль и соду. Смешать желтки с мукой. Охлажденные белки тщательно взбить (лучше миксером), добавить в них поочередно лимонную кислоту и оставшийся сахар. Постепенно (по 2 ст. ложки) соединить белки с тестом. Массу не встряхивать, размешать медленно, снизу вверх! Полученную однородную массу аккуратно вылить в форму и осторожно поставить в прогретую духовку. Температура должна быть 140–150 °C. Духовку не открывать! Минут через 50–60 переложить бисквит на деревянную дощечку и прикрыть салфеткой. Горячий бисквит резать не рекомендуется он «сядет».
Бисквит из мацемала
I вариант.
6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан мацемела, корица, гвоздика.
Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром до увеличения первоначального объема в 2 раза.
Взбить предварительно охлажденные белки сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4–5 раз.
Массу из желтков и сахара быстро перемешать с мацемелом и осторожно ввести взбитые белки. Добавить корицу и гвоздику.
Форму для бисквита выстелить пергаментной бумагой. Тесто налить в форму на три четверти ее высоты. Выпекать тотчас же при 190–220 °C 40–50 мин.