Жили-были, ели-пили. Семейные истории
Шрифт:
Она из Петрозаводска, простая русская красавица, с косой была вроде, подошла к Евтушенко взять автограф для своей мамы, да так с хозяином автографа и осталась. Родила ему двух парней. Когда папа заболел, приходила иногда с Женей, иногда без делать уколы, как сестра милосердия. Приходила с биксом – железной коробочкой, в которой лежали походные шприцы и иголки, ставила их на газ и ждала, пока вскипят. Еще приходила. И еще. Сколько надо было, столько и приходила, откладывая свои дела.
Чаще почему-то он бывал у нас один: то ли у жен дела были по дому, то ли хотел от них отдохнуть. В один из тех редких случаев, когда он предупредил о своем приходе, я решила его удивить, приготовить что-то эдакое. Пельменями не удивить, сам сибиряк. Шашлыком – вряд ли, обычное какое-то, дачное кушанье. Обязательно на столе должны были быть баклажаны в любых проявлениях – любимый евтушенковский овощ. А на горячую закуску я сделала курник, шикарная еда, очень всем рекомендую! И делается не так уж и сложно.
Курник я делала для гостей очень часто. Почему именно курник, а не простые пироги или, скажем, кулебяку, знаю точно. Именно тогда, в конце семидесятых, папа раздобыл у букиниста «Подарок молодым хозяйкам» Молоховец, и я зачитывалась этой научной фантастикой, переводя на современный лад меры веса, изучая старинные рецепты, плавно перейдя потом на книги Гиляровского и Пыляева. Эти уважаемые авторы уговорили меня, что курник – еда простая и в готовке быстрая, а также вкуса удивительного, и я, дурочка, повелась. Хотя на самом деле был у нас на столе он часто, может, из-за обилия
Блинчики, именно блинчики, а не блины для курника Лидка всегда делала из воды, молоко никогда не использовала, и они получались намного нежнее и невесомее обычных. Видимо, изначально такой рецепт на воде был по нашей бедности, но потом только так и делали, вкусней оказалось.
Сначала готовим тесто, ему надо будет еще полежать в холодильнике. Смешиваем размягченное сливочное масло, сметану, молоко и взбитое яйцо. Постепенно добавляем соду и муку, замешиваем мягкое тесто. Клейковина у муки разных марок сильно отличается, поэтому количество муки может быть чуть меньше или чуть больше. Накрываем его и ставим минут на 40 в холодильник.
Для начинки берем кило-полтора отварного куриного филе (можно брать мясо и с печеной курицы, и отварной), полкило грибов, лучше, конечно, белых, но можно и шампиньоны, одну луковицу, 200 г отварного риса, зелень, я беру кинзу и укроп, 2 крутых яйца, соль и перец.
На самом деле я использовала курник в те не очень разнообразные в гастрономическом плане времена как еще одну возможность преподнести обычные продукты в необычном виде и использовать остатки, которые лежали в холодильнике. У меня был курник и с гречкой вместо риса, и с ветчиной вместо курицы, и с рыбой – неизменными оставались слои жареных грибов с луком.
Но пока делаем классический вариант. У нас уже есть для курника курица из бульона, которую разбираем на мелкие кусочки, и блины, которые вы напекли еще вчера, а сегодня они уже холодные и их никто не хочет. Жарим нарезанные шампиньоны с луком (если белые – сначала отвариваем) на разогретой сковороде со сливочным маслом. Рис смешиваем с мелко нарезанной зеленью и мелко рубленными вареными яйцами. Все это лежит в отдельных плошках. Делаем соус бешамель: 500 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, щепотку мускатного ореха, соль, перец. Жарим на масле муку, добавляя в нее небольшими порциями молоко и все время мешаем, чтобы не было комков. Доводим до консистенции сметаны или пожиже. И вмешиваем в наши начинки, чтобы при нарезке курника слои не рассыпались.
Теперь собираем курник – это, так сказать, художественная часть. Из трети теста делаем лепешку и застилаем ею дно сковородки и стенки по окружности. Сверху начинаем наслаивать пирог. Сначала на тесто идет блинчик. Первый слой обычно рис с яйцом и зелень – кладем треть от всего объема. Сверху блинчики. Потом слой курицы – треть. Снова блинчики. И теперь грибной слой. Так чередуем блинчики и начинку, пока все не закончится. И, наконец, раскатываем почти все оставшееся тесто и накрываем им курник. В середине делаем красивую дыру, чтоб выходил пар. Из маленького кусочка теста лепим косички, полоски, цветочки, звездочки, людишек – в общем, все, что душе угодно, и украшаем пирог, зная меру. Смазываем эту красоту желтком и отправляем на полтора часа в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.
Для блинчиков понадобятся:
1 яйцо,
З50 мл воды,
5 ст.л. с горкой муки,
соль и сахар по вкусу.
Для теста понадобятся:
400 г муки,
100 г сливочного масла,
1 яйцо,
1/4 стакана молока,
3 ст.л. сметаны,
по щепотке соли и соды.
Для начинки понадобятся:
1–1,5 кг отварного куриного филе (можно брать мясо печеной курицы или отварной),
0,5 кг грибов, лучше, конечно, белых, но можно и шампиньоны,
1 луковица (почистить, нашинковать),
200 г отварного риса (отварить),
нашинкованная зелень
(я беру кинзу и укроп),
2 сваренных и мелко порубленных яйца,
соль и перец.
Для соуса бешамель понадобятся:
500 мл молока,
50 г сливочного масла,
50 г муки,
по щепотке мускатного ореха,
соли,
перца.
На десерт я сделала желе, но не простое, а мозаику. Наварила желе разного цвета – желтое, молочное, шоколадное, красное и зеленое. Когда желе застыло, смоченным в холодной воде ножом нарезала все это на мелкие кубики и залила прозрачным желе. Когда застыло в прозрачных креманках, получилось очень даже красиво, праздничный такой необычный вариант. Евгений Александрович очень оценил и долго потом о нем вспоминал, вероятно, начав ассоциировать меня с этим желе, и вместо «здрассьте» говорил мне: «Старуха, до сих пор помню твое желе!»
Я ж говорю, у него память – капкан!
Подпись в нашей семейной «Книге отзывов»
У нас на даче. 90-е
Петрозаводск. Открытие мемориальной доски на доме, где в 50-х г. отец жил
У нас на даче, 99 год
Рождественский Новый год
Без комментариев!
Новый год мы всегда справляли в семье. Выйти куда-то на Новый год в люди и бросить в этот вечер семью считалось предательством. Семью я предавала два раза. Один раз на Новый год со студенческой компанией мы ушли в ЦДРИ, другой – в ЦДЛ. Там всегда собирался московский бомонд: бальные платья, декольте, сигары, бабочки. Заказывать столик надо было за пару месяцев по большому блату. Программа была всегда очень веселая и для будничной Москвы необычная, с западным привкусом: капустники, концерт, мюзик-холл и иностранный фильм. В один из тех Новых годов нам показали «Робинзона Крузо» с Челентано в главной роли. Но праздник был испорчен, потому что, выходя из зрительного зала, я не заметила, что какого-то писателя вырвало, и наступила прям… на бывший праздничный ужин. В общем, мы быстро с Димкой сбежали домой досматривать «Огонек».
А дома как: оливье обязательно, без него никуда, но у нашего семейного отличительная черта – вместо курятины, или дичи, или, не дай бог, колбасы мы кладем селедку! Семья у нас такая, все время на солененькое тянет. Селедка всегда в каком-нибудь виде обязательно присутствует на столе – или сама по себе с картошечкой, или под шубой, или в виде форшмака, или в оливье. Холодец варим – настоящая мужская еда, папа очень любил. На горячее обычно был гусь или утка с яблоком или апельсином в попе, на худой конец венгерская курица. Как она шикарно тогда продавалась и была лучшей – с перевязанными резинками ножками и кружевными папильотками на каждой тщательно вымытой лапке, в какой-то красно-синей радостной упаковке, вся такая праздничная даже еще в сыром виде – в общем, редкость по тем временам, обычно в магазинах попадались синие советские.
Десерт новогодний – круглые маленькие эклеры с грецкий орех, выложенные пирамидкой в виде елки и украшенные сеткой из карамели, тоже диковина. Потом стала делать такую пирамиду и просто для гостей, а не только на Новый год.
Домашний Новогодний тортик. 90-е
В небольшой кастрюльке вскипятить воду с солью и маслом. Снять кастрюлю с огня и всыпать муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Тесто должно превратиться в плотный однородный ком и через несколько минут начать отходить от стенок кастрюльки. Оставить остывать на 5–10 минут. Потом добавить по одному яйца, постоянно взбивая тесто. Яйца обязательно нужно вбивать по одному и следующее добавлять только после того, как предыдущее полностью соединилось с тестом. Можно взбивать миксером.
Перекладываем остывшее заварное тесто в кулинарный мешок или с помощью чайной ложечки выкладываем небольшими одинаковыми шариками размером с грецкий орех на противень, застеленный бумагой для выпечки. Нужно оставлять большое расстояние, потому что тесто сильно увеличивается в размерах. Выпекать надо в заранее разогретой духовке – сначала 10–12 минут при температуре 210 градусов, затем 10–15 минут при температуре 180. Первые минут 15 духовку лучше не открывать. Чтобы проверить готовность эклера, надо взять его в руки и почувствовать, легкий он или нет. Если легкий, то готов. Если нет, то печь еще несколько минут. Готовые эклерчики можно проткнуть сбоку, чтобы из них вышел пар, и остудить. Начинить кремом, надрезав сбоку или с помощью кулинарного конуса или шприца.
Приготовление крема
Молоко доводим до кипения на медленном огне. Отдельно взбиваем желтки с сахаром, ванилином и мукой. Постоянно помешивая желтки, вливаем в них теплое молоко и ставим желточно-молочную массу на средний огонь, снова доводя до кипения. Чтобы сделать крем погуще, необходимо проварить его, уменьшив огонь, минут 5 или 10, пока не загустеет, после чего остудить. Вот, это обычный заварной крем. Чтобы сделать разную начинку, можно добавлять все, что угодно – шоколадный соус, растворимый кофе, разные ликеры, вишню с сахаром, варенье и вареную сгущенку. Можно соединить со взбитыми сливками. Мы всегда фантазируем!
Сейчас много возможностей делать любой крем, неплох в эклерах и такой: сыр маскарпоне – 500 г, сливки жирностью 35 % – 400 г, сахар коричневый – 80–100 г взбить до однородной консистенции и начинить полые шарики из теста.
Еще для такого торта нужно сделать ганаш – растопленный на паровой бане шоколад с добавлением сливок и карамельные нити. Ганашем скрепляются эклеры. На самом деле их можно скреплять чем угодно – и кремом, и карамелью тоже.
Для приготовления карамели на медленном огне надо растопить сахар с небольшим количеством воды и лимонным соком. Не размешивать сахар. В процессе приготовления карамели нужно смачивать стенки кастрюли небольшим количеством воды для удаления кипящего сахара. Можно кулинарной кисточкой. Готовая карамель должна тянуться за вилкой, опущенной в сироп.
Когда ганаш готов и карамель жидкая и горячая, начинаем собирать торт. Хотя лучше заранее понять, с помощью чего вы будете его собирать, чтобы не делать лишнее.
Только недавно узнала, что у него есть название – Крокамбуш – значит, французский, в переводе «хрустит во рту». И действительно, карамель похрустывает.
Для сборки торта сделать конус из плотной бумаги, выстелив его внутри фольгой и немного смазав растительным маслом. Перевернуть конус узкой стороной вниз и поставить его для устойчивости, скажем, в вазу.
Для ганаша растопить на водяной бане шоколад, добавить сливки и перемешать до однородности. Смазывая половину эклера ганашем, укладывать пирожные в конус, начиная с самого маленького, в самую узкую часть конуса, постепенно увеличивая количество. То есть наполняем конус эклерами, скрепляя их любым кремом или сладким соусом по желанию. Надо постараться, чтобы последний слой эклеров был очень ровным, чтобы башня не заваливалась, когда ее перевернут. Желательно торт сделать накануне праздника, чтобы он переночевал в холодильнике и тесто пропиталось кремом – я так больше люблю. На следующий день сооружение перевернуть и начинать скреплять карамельной нитью, обмакивая вилку в горячую тягучую карамель, и обматывать нашу пирамиду как кокон. Должна получиться красивая, высокая, золотистая башня из эклерчиков, похожая на ёлку, поэтому мы ее как ёлку и украшали разными марципановыми игрушками и гирляндами. Есть было жалко, честно.
Под такой праздничный стол хорошо шел «Огонек» на оставшиеся полночи, а после «Мелодии и ритмы зарубежной эстрады» с вечными, певшими из года в год Карелом Готтом, Марылей Радович, Бисером Кировым, Мирей Матье, Джо Дассеном и Далидой. А часам к четырем утра выступал балет Фридрихштадтпаласа, которого Лидка всегда ждала с большим воодушевлением – молодость вспоминала. Раскусила их секрет: пятьдесят девушек на сцене в ряд, а все одного роста. Такого не может быть, удивлялась она, и сначала все к ним присматривалась. А потом разглядела, что девочки на каблуках разной высоты! В общем, каждый Новый год встречали, по всем правилам, до утра, в семье, почти никогда никого чужого не приглашая. Да, и верили в Деда Мороза, ведь он действительно приносил подарки!
Чем пахнет Индия
Мы с папой, слон и Индия
Были еще годы, когда мы встречали Новый год вдвоем, без всей семьи. В 1983-м уехали в командировку в Индию – Димку послали корреспондентом от Гостелерадио. Он работал тогда тележурналистом, и для начала карьеры надо было «освоить» одну из развивающихся стран. После этого уже можно было ехать в какую-нибудь социалистическую, а там, глядишь, еще через несколько лет светил и капиталистический рай. Поехали осваивать Индию. Готовились тщательно: достали по большому блату десять банок лосося в собственном соку, пол-ящика тушенки, ящик сгущенного молока и три палки финской копченой колбасы, оставшейся, видимо, где-то на складе после Олимпиады 80-го. Все это богатство пытались рассовать по коробкам и чемоданам. Провожало нас пол-Москвы. Будто никто и никогда уже не надеялся нас увидеть. Кто-то даже подарил книжку «Индия. Пособие путешественника по выживанию». Друзья, знакомые, родственники, двоюродные родственники, сослуживцы, начальники, соседи. Начали провожать еще дома, за несколько недель до отлета, потом все приехали грузить чемоданы и коробки, выпивать на посошок. Посошок продолжался и по дороге в Шереметьево, и в аэропорту. Сели всем табором в кафе так, что не осталось ни одного свободного места: «Ну, вы пишите! Ну, не забывайте! Ну, осторожней там! Ну, мойте руки почаще! Ну, выпьем на посошок!»