Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать крупными кусочками. Чернослив промыть, соединить с яблоками, имбирем и мелко нарезанным салом.
Полученной смесью наполнить тушку зайца и зашить плотными нитками. Обжаривать над раскаленными углями в течение 30–60 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.
Утки на вертеле
Ингредиенты
• Дикие утки – 5 шт.
• Свиное сало – 150 г
• Гвоздика – 2 г
• Белое
• Морковь – 100 г
• Корни сельдерея – 100 г
• Корни петрушки – 100 г
• Лук – 100 г
• Душистый перец горошком – 20 г
• Лавровый лист
• Соль
Способ приготовления
Приготовить маринад, положив в кипящую воду (1 л) соль, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, нашинкованные морковь, коренья сельдерея и петрушки, предварительно очищенные и вымытые. Кипятить 10 минут, затем влить вино и кипятить еще 5 минут.
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Подготовленные тушки уток промыть, посыпать кольцами лука и залить немного остывшим маринадом, оставить в прохладном месте на 8-10 часов. Затем нашпиговать тушки мелко нарезанным свиным салом, насадить на вертел и обжаривать над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.
Шашлык из перепелов и куропаток
Ингредиенты
• Перепела и куропатки – 5 шт.
• Мука – 100 г
• Топленое масло – 200 г
• Корица
• Гвоздика
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Тушки перепелов и куропаток, предварительно обработанные и промытые, опустить в подсоленную воду, оставить на 15 минут. Затем снять кожу обмакнуть в горячее топленое масло, посыпать смесью специй и, обваляв в муке, нанизать на вертел. Обжаривать над раскаленными углями (лучше использовать можжевеловые) до образования румяной корочки.
Жареные на вертеле рябчики
Ингредиенты
• Рябчики – 3 шт.
• Сливочное масло – 150 г
• Брусника – 200 г
• Сахар – 15 г
• Сало – 100 г
• Растительное масло – 170 мл
• Мускатный орех
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Подготовленные тушки рябчиков начинить сливочным маслом, сахаром, промытой брусникой, мелко нарезанным салом, зашить разрез. Посыпать тушки смесью соли и специй. Нанизать фаршированные тушки на вертел или шампуры, обжаривать над раскаленными
Фазаньи ножки на вертеле
Ингредиенты
• Фазаньи ножки – 1 кг
• Виноградный уксус – 250 мл
• Томатная паста – 30 г
• Горчица – 30 г
• Растительное масло – 100 мл
• Зелень петрушки и сельдерея
• Душистый перец горошком
• Красный молотый перец
• Черный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Приготовить соус-маринад, смешав виноградный уксус, томатную пасту горчицу, растительное масло. Поставить смесь на огонь и довести до кипения, добавить соль, красный и черный молотый перец и горошины душистого перца, кипятить 5 минут. Остудить соус и опустить в него подготовленные фазаньи ножки. Оставить в прохладном месте на 1 час. Нанизать маринованные ножки на вертел и обжаривать над раскаленными углями, поливая время от времени оставшимся соусом-маринадом.
Куропатка с черносливом
Ингредиенты
• Тушка куропатки – 1 шт.
• Чернослив – 150 г
• Мед – 50 г
• Ядра грецких орехов – 100 г
• Столовый уксус – 250 мл
• Коньяк – 50 мл
• Лук – 100 г
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Воду подогреть, растворить в ней соль, добавить перец, мелко нарезанный лук, предварительно очищенный и вымытый, влить столовый уксус и коньяк, довести до кипения и снять с огня. Дать маринаду остыть, затем залить им подготовленную тушку куропатки. Оставить в прохладном месте на 2–3 часа. Маринад слить, маринованную куропатку слегка просушить. Грецкие орехи соединить с предварительно размоченным черносливом, добавить мед, аккуратно размешать.
Начинить полученным фаршем подготовленную тушку куропатки, прочно зашить, нанизать на вертел и обжаривать над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.
Вальдшнепы по-охотничьи
Ингредиенты
• Вальдшнепы – 3 шт.
• Свиное сало – 150 г
• Мука – 100 г
• Топленое масло – 150 г
• Имбирь – 15 г
• Мускатный орех
• Красный молотый перец
• Соль
Способ приготовления