Энциклопедия кулинарного искусства
Шрифт:
• Соль
Способ приготовления
Мясо лани промыть и нарезать длинными полосками. Для приготовления маринада лук очистить, вымыть и мелко нарезать, опустить в кипящую воду, добавить соль, красный молотый перец, сахар, корицу, измельченный лавровый лист, кипятить 2 минуты, затем влить винный уксус и кипятить еще 3 минуты. Полученный маринад остудить и залить им мясо. Вымачивать в прохладном месте 10–12 часов.
Полоски маринованного мяса слегка обсушить, обмазать с одной стороны жиром, положить промытые ягоды, смешанные с сахаром, завернуть. Сверху обернуть фольгой, обмотать
Запеченное в углях мясо кролика
Ингредиенты
• Мясо кролика – 1 кг
• Сало – 300 г
• Лук – 100 г
• Яичный желток – 1 шт.
• Брынза – 100 г
• Красное вино – 80 мл
• Зелень петрушки – 100 г
• Сахар – 10 г
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Мясо кролика (можно с костями), промыть, нарубить крупными кусками, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и посыпать сахаром. Сало нарезать тонкими ломтиками. Обернуть мясо ломтиками сала, перевязать ниткой и слегка обжарить над углями на шампуре.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Брынзу натереть на крупной терке или мелко нарезать, смешать с яичным желтком и вином. Куски мяса выложить каждый по отдельности на листы фольги, посыпать луком, полить смесью брынзы и вина, завернуть, прочно перевязать, закопать в угли. Запекать 50–60 минут, снять фольгу, переложить мясо в тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки, предварительно вымытой и просушенной.
Запеченные в фольге перепела
Ингредиенты
• Перепела – 3 тушки
• Жир – 150 г
• Сахар – 1 чайная ложка
• Измельченная зелень петрушки и укропа
• Красный молотый перец
• Соль
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку посыпать снаружи и внутри смесью соли, сахара и перца. Начинить зеленью петрушки и укропа. Обмазать жиром и завернуть в листья лопуха (или клена), затем в фольгу, перевязать ниткой и закопать в землю под костер на 2–3 см. Запекать в течение 1 часа.
Дикий голубь в фольге с вином
Ингредиенты
• Тушка дикого голубя
• Красное вино – 80 мл
• Жир – 80 г
• Имбирь – 10 г
• Перец
• Соль
Способ приготовления
Предварительно обработанную голубиную тушку посыпать смесью соли, перца и измельченного имбиря. Завернуть в прочную бумагу, смазанную животным жиром, сверху обернуть фольгой, прочно обмотать ниткой с одной стороны и залить тушку вином, затем завязать кулек с другой стороны, закопать в землю на 2–3 см под костром на 30–40 минут.
Рябчики
Ингредиенты
• Рябчики – 2 тушки
• Сметана – 150 г
• Сахар – 5 г
• Чеснок – 8 г
• Черный перец горошком
• Лавровый лист
• Соль
Способ приготовления
Из сметаны, соли, перца, сахара, измельченного лаврового листа и мелко нарезанного чеснока, предварительно очищенного и вымытого, приготовить соус, тщательно смешав все ингредиенты. Предварительно подготовленные тушки рябчиков натереть чесночным соусом, завернуть по отдельности в прочную бумагу, сверху обернуть фольгой, обмотать ниткой и закопать в землю под костром на 20–30 минут.
Вальдшнеп с ягодами, запеченный в углях
Ингредиенты
• Вальдшнеп – 2 шт.
• Жир – 50 г
• Сахар – 5 г
• Лесные ягоды – 150 г
• Соль
Способ приготовления
Предварительно подготовленные тушки вальдшнепов посыпать смесью сахара, начинить промытыми ягодами, зашить, завернуть в плотную бумагу, смазанную животным жиром. После этого завернуть в фольгу, перемотать прочной ниткой и закопать в землю под раскаленными углями на 20–25 минут.
Мучные блюда
Несладкое тесто
Пицца
Пицца с сыром и грибами по-милански
Ингредиенты
• Мука – 400 г
• Дрожжи – 20 г
• Шампиньоны – 200 г
• Сыр – 100 г
• Лук – 1 шт.
• Майонез – 1 столовая ложка
• Растительное масло – 4 столовые ложки
• Сливочное масло – 10 г
• Соль
Способ приготовления
Развести дрожжи в 200 мл теплой воды, накрыть и оставить на 15 минут. Муку просеять, смешать с растительным маслом (использовать 3 столовые ложки), солью и дрожжами и месить до тех пор, пока тесто не начнет пузыриться. После этого накрыть тесто полотняной салфеткой и дать ему подойти.
Грибы промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Грибы и лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, посолить, жарить на среднем огне до полуготовности, остудить.
Тесто раскатать в круглую лепешку, смазать майонезом, выложить грибы и лук, посыпать сыром. Изделие выложить в смазанную сливочным маслом форму. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.
Пицца «Римские каникулы»