Похмелье. Головокружительная охота за лекарством от болезни, в которой виноваты мы сами
Шрифт:
Однако вместо того чтобы ответить: «Знаете ли, дело не только в цвете, – дерево дает еще и большую часть вкуса», или «Почему, говорите, вас сюда посадили?», или «Не могли бы вы помолчать, пожалуйста?» – один из самых уважаемых, и, безусловно, самых великодушных мастеров соложения в мире произносит: «Хм-м-м. Никогда об этом не думал. В общем, если увидите когда-нибудь в продаже бесцветный Glenfiddich, можете потребовать у нас авторские отчисления».
Это забавный и любезный ответ на невероятно глупый вопрос. Однако я пытаюсь спросить еще кое о чем. В последнее время я много читал о конгенерах, и чем больше я узнаю, тем меньше понимаю. Насколько я могу судить, «конгенеры» – это относительно новое понятие, которое может обозначать любые составные
Как пишет Барбара Холланд: «Напитки отличаются друг от друга благодаря вкусовым добавкам и усилителям. Их легко определить невооруженным глазом: темное – это плохо, светлое – хорошо. Бренди – самый убойный напиток, полный конгенеров; дальше идет красное вино, ром, виски, белое вино, джин и водка. От бурбона ваша голова будет болеть в два раза сильнее, чем от водки».
Хотя мне невыносимо перечить мисс Холланд, я все же считаю это уравнение довольно сомнительным: иногда оно, возможно, и полезно, как всякое общее правило, но сильно все упрощает, а порой и вовсе выходит боком. Кинсман выражается более осторожно: «Что ж, возможно, в этой закономерности есть смысл, если речь идет о качественной водке – самом очищенном напитке. В конце концов, ее перегоняют снова и снова, так что в итоге остается лишь этиловый спирт, иногда – немного метилового спирта, и все. Так что водка – чистый, безвкусный напиток без всяких примесей. Но это не значит, что одно зависит от другого. Взять хотя бы этот виски».
Весь крепкий алкоголь, который сегодня производится и продается в мире, по сути сделан одним способом: зерно или корнеплоды размалывают, смешивают с водой и нагревают, затем добавляют дрожжи. Следующие несколько дней происходит ферментация. Затем остатки, которые часто называют брагой, вновь и вновь кипятят до тех пор, пока не останется сконцентрированный, крепкий алкоголь. Этот процесс называется перегонкой.
Скотч делают из ячменного солода, который часто высушивают на торфе. Таким образом добавляется особый вкус и, если требуется, дымность. Так что запах дыма, за неимением лучшего слова, можно назвать первичным конгенером. Затем происходят варка, брожение и перегонка. При перегонке браги вы получаете не только этиловый спирт, но и метанол, пропанол, бутанол, гексаналь и другие всевозможные жирные спирты, названия которых Кинсман выпаливает как пулемет. Потом они соединяются с жирными кислотами.
«Существуют сотни возможных комбинаций, – объясняет Кинсман. – В простом варианте это масла, в более сложном – ароматические соединения». Эти вещества, называемые вкусовыми, появляются естественным путем в процессе перегонки и присутствуют во всем, что мы едим и пьем. Однако при производстве добротного скотча их количество контролируют и регулируют на каждом этапе с помощью дрожжей, температуры, скорости и продолжительности брожения и перегонки. В результате получается строго определенный напиток, который из раза в раз остается неизменным.
Это в равной степени наука и магия. Взять хотя бы дрожжи, важнейшее, но почти непостижимое вещество. Вот что о них пишет Адам Роджерс: «Может быть, замечательные свойства дрожжей и не стоит относить к божественным чудесам, но они уникальны настолько, что в это сложно поверить. Этот грибок представляет собой природный механизм на базе нанотехнологий, превращающий сахар в алкоголь, который мы с удовольствием потребляем… Дрожжи – это одноклеточные организмы, которые не являются ни растениями, ни животными, ни бактериями, ни вирусами».
Эти важнейшие микроорганизмы, без которых у нас не было бы почти ничего – как минимум хлеба и пива, – растут почти повсеместно. И хотя еще полтора столетия назад об их существовании не подозревали, сегодня наши знания об устройстве жизни опираются на изучение дрожжей. Именно дрожжи были первым организмом, состоящим одновременно из клетки и ядра, чей геном удалось расшифровать.
В отличие от брожения, перегонку изобрели люди, точнее, алхимики, которые искали эликсир жизни. Они придумали процесс, при котором вино или пиво нагревали до высокой температуры, а выпаренный алкоголь – в гораздо более чистом, концентрированном виде – собирали. Потом они решили хранить и транспортировать полученный алкоголь в дубовых бочках. Но сначала бочки поджигали изнутри, чтобы убрать любой въевшийся запах. И они заметили кое-что странное: чем дольше и беспокойнее было путешествие, тем мягче и вкуснее становился напиток.
«Так что многое в производстве виски – чудесное совпадение, – говорит Кинсман. – И особенно – дуб». То же дерево, что превращало шкуру животных в кожу, преобразовывало резкий как молния самогон в россыпь падающих звезд, в сладостную комету, летящую прямиком в мозг, – при этом волшебным образом не слишком губительную для головы. Вот в чем дело: если обжечь внутренности бочки, получится два основных слоя дерева – обжаренный и обугленный. Когда я спрашиваю Кинсмана, в чем между ними разница, он все так же терпеливо объясняет: «Это как разница между обжариванием чего-либо и, как бы сказать…»
«Обугливанием. Извините».
Обжаренный слой дополняет напиток. По словам Кинсмана, он похож на чайный пакетик, через который проступают все замечательные свойства дерева: цвет и вкус, мягкие сахарные составляющие. Это желанные конгенеры. «Изменяя обжаренный слой, мы можем повлиять на конечный вкус».
Слой нагара, наоборот, впитывает все лишнее. Кинсман сравнивает его с застежкой-липучкой, «на которой есть крохотные крючки, которые вцепляются в нежелательные конгенеры – тяжелые соединения серы и некоторые более кислотные, резкие, летучие компоненты». Таким образом во время обжига внутри дубовой бочки создаются особые условия, при которых напиток становится одновременно чище и сложнее – без лишних примесей, но с более насыщенным вкусом.
«При должном обращении, – продолжает Кинсман, – бочка будет отдавать свои свойства до тех пор, пока не истощится полностью». Возвращаясь к его запутанной, но точной метафоре, крючки на липучке износятся, а чайные пакетики потеряют вкус. «В таких случаях бочонок виски, выдерживавшийся десять лет, будет иметь вкус молодого напитка. От виски вы ожидаете совсем иного. К тому же от такого напитка может разболеться голова».
«Разболеться голова?»
«Вполне возможно…» – Кинсман, кажется, только сейчас вспомнил о моей странной одержимости этой темой. Он подносит стакан с Glenfiddich Solera к свече, и пламя мерцает сквозь янтарную жидкость. «Цвет может сказать о многом. Но может и наврать. Если на цвет повлияло дерево, тогда темный оттенок может указывать на более выдержанный и отфильтрованный напиток – а значит, то правило о чистоте светлых и темных напитков выворачивается наизнанку. Но если цвет виски вызван искусственными добавками типа карамели, то вы можете попасть впросак. Бывает, что я пью молодой виски и на следующий день чувствую себя отвратно. А бывает, выпьешь невероятное количество – конечно, не стоит этим хвастаться, но все же, – так вот, иногда выпьешь ужасно, ужасно много действительно качественного виски и просыпаешься как ни в чем не бывало».
Похоже, в этом что-то есть. В конце концов, я обычно (вернее, никогда) не могу себе позволить настолько первоклассный алкоголь в настолько больших количествах. Здесь же, в Спейсайде, все утра проходят относительно безболезненно. Какое это было бы восхитительное, волшебное сочетание древней эстетики, аскезы и анархии, если бы самые сладостные и самые неуловимые, даже случайные нотки, придающие приятный запах и вкус напитку, еще и спасали бы наши головы от похмелья.
«Думаю, так наши чувства и работают, – соглашается Кинсман, любуясь жидкостью в своем бокале, – нас отталкивают вещи, которые могут навредить, и притягивают безопасные».