Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Чай жолтый.
Жжонка с. — петербургскихъ гастрономовъ.
Для вашего домашняго стола, конечно, эти "карты" этихъ шести обдовъ пользы принести никакой не могутъ; но для вашего свднія, какъ всякое, какого бы рода ни было, знаніе, он не безполезны, потому-что нтъ ничего удивительнаго, что когда-нибудь, при какихъ-либо обстоятельствахъ, вамъ можетъ случиться устроить, подъ вашимъ наблюденiемъ, большой обдъ, въ род тхъ, какіе меню здсь сообщены во всхъ подробностяхъ съ указаніемъ порядка подачи блюдъ и сервировки винъ, что изъ этихъ примровъ рельефне, чмъ изъ многословныхъ разсказыванiй объ этомъ предмет, помщаемыхъ иногда въ поваренныхъ нашихъ модныхъ книгахъ, составители которыхъ рабски подражаютъ заграничнымъ образцамъ, забывая или не вдая о томъ, что тамъ, за границею, книги эти преимущественно издаются для метръ-д'отелей, поваровъ (разумется уже артистовъ) и важныхъ домоправительницъ, а отнюдь не для скромныхъ хозяюшекъ, располагающихъ для своего столоваго и кухоннаго обихода далеко не огромными средствами.
Со всмъ тмъ, вотъ и мы этимъ скромнымъ хозяйкамъ сообщили въ нашей книг рецептъ хорошей "жжонки", составляющей принадлежность большихъ столовъ, а не маленькаго семейнаго обихода. Дло въ томъ, что въ настоящее время "жжонка" сдлалась принадлежностью далеко не однихъ
ОТДЛЪ XXIII
КУХОННАЯ АРИМЕТИКА ИЛИ ПРИМРНЫЕ РАЗСЧЕТЫ ДЛЯ ОБДЕННОЙ КАРТЫ
Съ нкотораго времени вошло въ моду прилагать въ книгахъ, посвящонныхъ кухонному искусству, росписанiя обдовъ, или обденную записку, или еще иначе обденную карту, т. е. то, что французы называютъ menu (меню). Мода эта заимствована отъ знатныхъ и богатыхъ людей, у которыхъ есть метръ-д'отели; a кром того обычай этотъ существуетъ съ давняго времени въ стол ресторановъ. Здсь этотъ обычай писать ежедневно списокъ тхъ блюдъ, какія будутъ поданы къ обду, вполн оправдывается практическою необходимостью, чтобы каждый поститель зналъ непремнно, что онъ можетъ спросить себ и изъ какихъ именно блюдъ состоитъ обдъ того дня. Въ этихъ заведеніяхъ, сообразно съ цлію, бываютъ и различные обды съ большимъ или меньшимъ чнсломъ блюдъ. При этомъ, тотъ, кто беретъ какой-нибудь обдъ изъ числа боле цнныхъ, т. е. въ 5–4 или даже 6 блюдъ, иметъ право длать нкоторыя перемны, т. е. изъ другихъ обдовъ требовать т блюда, какія ему боле по вкусу, въ замнъ тхъ, какія назначены въ его обд и ему, почему-либо, не желательны. Впрочемъ, такимъ правомъ пользуются лишь т, которые берутъ обды высшихъ цнъ, и они могутъ выбирать себ блюда изъ обдовъ цнъ низшихъ, какъ напримръ, взявшій обдъ въ 1 р., изъ обда въ 1 p. 50 к. не выбираетъ иныя блюда въ замнъ своихъ, ему не нравящихся, а выбираетъ изъ обдовъ боле скоромныхъ какъ-то изъ тхъ, что въ 75 или 40 коп. Таковъ порядокъ и обычай въ ресторанахъ.
Въ быту же обыденномъ и простомъ, тамъ, гд хозяйка дома наблюдаетъ за кухнею и гд число блюдъ за обдомъ не превышаетъ трехъ, эти меню, которые въ нкоторыхъ семейныхъ домахъ кладутся на кувертъ хозяйки или хозяина дома, ничто иное, какъ смшное чванство, обезъянничество и что-то въ род вороны въ павлиньихъ перьяхъ.
Совсмъ тмъ нельзя отвергать важности и значенiя составленiя разумно и толково самой скромной даже обденной карты. Да еще надобно замтить, что чмъ изъ меньшаго числа блюдъ состоитъ обдъ, тмъ трудне составить карту, потому-что выборъ и сочетанiе блюдъ въ надлежащей гормонiи и соответственности — дло очень не легкое. Длать эти соображенія о состав ежедневнаго меню обда должна хозяйка, большею частью съ вечера, принимая въ соображеніе количества своихъ припасовъ и удобность имть то или другое въ данное время. Кром того, ежели за столъ садится нсколько человкъ, весьма важно принимать въ соображеніе нкоторыя часто гигіеническія условiя, наблюдая, чтобы не было подано блюдъ слишкомъ одинаковыхъ, или, напротивъ, такихъ, какія рзко противорчатъ одно другому, потому-что соодиненіе ихъ въ желудк, хотя бы и довольно сильномъ, часто иметъ плохiе результаты. Такъ положительно, между прочимъ, должно избгать соединенія въ обд рыбнаго блюда за котерымъ непосредственно слдуетъ какое-нибудь холодное молочное блюдо: этого рода амальгамированіе блюдъ, не имющихъ между собою ничего общаго, часто дйствуетъ нехорошо на желудокъ. Кром того, посл какого-нибудь блюда слишкомъ сытнаго и довольно грубаго, хотя и очень вкуснаго, но не легко варящагося въ желудк, какъ, хоть бы какой-нибудь сальникъ или бокъ съ кашей, было бы очень не толково дать напримръ, грибной пирогъ на слоеномъ тст, раковый паштетъ или что либо подобное, что при предъидущихъ тяжелыхъ блюдахъ всего лучше замнять боле или мене нжными и тонкими овощами или фруктовыми компотами и маседуанами.
Впрочемъ, каждая маломальски образованная и порядочная женщина, занимая роль хозяйки дома, будетъ умть безъ всякихъ указанiй и примровъ вести дло распредленія блюдъ за своимъ обдомъ въ 3–4 перемны съ надлежащимъ толкомъ и вполн раціонально, если только захочетъ вникнуть вь суть этого, по правд сказать, не Богъ знаетъ какъ замысловатаго, дла. Но чтобъ угодить модою созданной какъ бы потребности, имть эти обдення карточки (меню), мы передаемъ здсь ниже перечень 365 блюдовъ на каждый день обыкновеннаго, не високоснаго, года, наполнивъ ихъ блюдами, рецепты которыхъ находятся въ нсколькихъ, начиная съ V-го, отдлахъ этой книги. Каждый обдъ въ 3, 4 и 5 блюдъ, зимнихъ и лтнихъ. Насчетъ этихъ подраздленій обдовъ по временамъ года можно замтить, что, при боле сильномъ распространенiи употребленія консервовъ, какъ въ жестянкахъ, такъ и въ бутылкахъ по способу Аппера, о чемъ въ этой книг помщены въ XX отдл наставленія и указанія самыя практическiя, — зимою можно будетъ имть за самымъ даже экономическимъ столомъ блюда такiя, которыя до сихъ поръ были принадлежностью лишь такихъ обдовъ, на изготовленie какихъ издерживаются сумасшедшія деньги. Благодаря этимъ консервамъ въ жестянкахъ, уже и теперь во многихъ домахъ, далеко не съ ротшильдовскимъ состояниемъ, васъ въ январ или декабр мсяц угощаютъ блюдомъ свжаго шпината, или молодого горошка въ стручьяхъ, или яркокрасною карателью, или пріятно кисловатымъ темнозеленымъ и густымъ весеннимъ супомъ, свареннымъ изъ свжаго щавеля. Вы выражаете удивленіе, и даже, ежели вы находитесь съ хозяйкою дома въ короткости, вы ей дружески выговариваетъ за эти страшные расходы на покупку оранжерейной зелени, которая въ эту пору отыскивается разв у г. Коровина (въ Гороховой, у Красн. моста, Депо) и, конечно, продается по баснословнымъ цнамъ. Но хозяйка смется и фактически доказываетъ вамъ, показавъ даже жестянку съ прописью на ней цны въ печатномъ этикет, что этотъ супъ изъ свжаго щавеля зимою обошелся не дороже того почти, что обошелся бы и лтомъ: жестянка съ содержаніемъ на 8 человкъ стоила 30 коп. сер. Это русскіе яковлевскіе консервы, продаваемые въ зеленныхъ лавкахъ у Каменнаго моста.
Вообще дло консервовъ дло весьма не шуточное и вполн достойно той участи, которая его ожидаетъ, когда производительность нашихъ огородныхъ заведеній усилится до громадныхъ размровъ и чрезъ то самая зелень и овощи сдлаются дешевле и распространятся везд и повсюду. Вотъ изъ этихъ-то большихъ массъ различныхъ овощей, за сильнымъ употребленіемъ ихъ въ своемъ вид, значительныя количества пойдутъ на приготовленіе консервовъ и наполнятъ не 20–30 тысячъ жестянокъ, какія ныньче распродаются, конечно, очень легко, даже на расхватъ, а почти милліоны жестянокъ, часть которыхъ пойдутъ за границу, откуда намъ до сихъ поръ навозили такое множество дорогихъ консервовъ, когда мы можемъ имть ихъ дешево дома у себя, да еще и имъ же, иностранцамъ, удлить этого полезнаго приготовленія не малую толику.
Желая, по возможности, способствовать этому полезному начинанію введенія въ употребленіе во всякое время года свжихъ овощей, столь необходимыхъ въ санитарномъ отношеніи, — мы, какъ вы видите, въ отдл (XX) Кладовой помстили наставленіе, какъ приготовлять консервы въ жестянкахъ и въ бутылкахъ по способу Аппера, при герметическомъ закупориваніи сосудовъ и при легкомъ обвариваніи кипяткомъ самыхъ овощей.
Въ XXII отдл мы помстили, какъ уже сказали, росписанія скоромныхъ обдовъ, къ которому, собственно для удовлетворенія любопытства нашихъ читательницъ, а отчасти и для ихъ пользы, на всякій случай, присовокупили шесть меню такихъ обдовъ, какіе бываютъ въ Англійскомъ клуб и на блистательныхъ званыхъ обдахъ въ томъ быту, гд всмъ по столовой части распоряжаются метръ-д'отели и гд всхъ нашихъ поваренныхъ книгъ не только не читаютъ, но, вроятно, даже и не видятъ.
Въ противуположность же этимъ великолпнымъ обдамъ въ 7–8 блюдъ съ ихъ кулинарно-артистико-учеными подраздленіями, мы хотимъ представить вамъ свднія о трехъ обдахъ въ 2 блюда съ небольшою чашкою кофе, при подаваніи которыхъ ежедневно изобртательный умъ хозяйки уметъ разнообразить эти скромныя, незатйливыя, но мастерски приготовленныя молодою кухаркою (изъ шведокъ, которыя очень склонны и способны къ этому длу) два мясныхъ блюда. И эти два блюда стоять и обходятся всего въ тридцать копекъ въ день, потому-что на каждаго изъ застольниковъ идетъ всего-на-все, ни копйкою больше, ни копйкою меньше, — девять рублей въ мсяцъ. Посл этого примра едва ли кто найдетъ боле или мене возможнымъ разчеты г-жи Молоховецъ, которая увряетъ, что она, кормя ежедневно отъ 6–8 человкъ, издерживаетъ на нихъ всего только отъ 75 к. до 1 р., изъ чего явствуетъ, что на каждаго дока изъ 6–8 чел. расходуется лишь отъ 12 1/2 до 16 1/2 к. Нтъ, этотъ разчетъ г-жи Молоховецъ остается все-таки основаннымъ на фантазiи; а здсь примръ, нами приводимый, взятъ живьемъ изъ хозяйства петербургскаго, а не изъ какого-нибудь югозападнаго или юговосточнаго, деревенскаго, — есть фактъ, намъ положительно извстный. Дло въ томъ, что одна почтенная дама вошла въ соглашенiе съ 10-ю личностями изъ числа своихъ знакомыхъ, людей большей честью молодыхъ, привыкшихъ къ столу вкусному и здоровому, но опасающихся какъ огня или яда всякихъ кухмистерскихъ или ресторанныхъ сндей. Эти господа, зная, что г-жа N*** практически изучила въ совершенств поваренное и вообще домоводственное дло, добросовстна, деликатна и въ высшей степени обязательна, просили ее, какъ они выражались, "спасти ихъ отъ стола общественныхъ заведенiй". Спасенiе это послдовало на слдующихъ основанiяхъ: эти 10 человкъ вошли съ г-жею N***, по ея соображенiю, въ такое соглашенiе, что каждый изъ нихъ взноситъ ей 1-го числа мсяца 9 р., и она за эти 90 р. въ мсяцъ предоставляетъ десяти лицамъ изъ своихъ хорошихъ знакомыхъ возможность ежедневно отъ 2 до 5 часовъ обдать въ особой столовой ея скромной квартиры. Независимо отъ этихъ 9 р. съ человка въ мсяцъ за 2 блюда съ чашечкою чорнаго кофе, эти нахлбники езе взнесли и взносятъ г-ж N*** по 1 р. съ человка, т. е. всего 10 р. въ мсяцъ, — на наемъ лишней служанки, въ помощь уже имющейся, равно какъ на освщенiе въ зимнюю пору столовой и плату за особо принанятую комнату, отъ домовладльца, въ корридор квартиры г-жи N***.
Пользуясь расположенiемъ и прiязнью этой домовитой и дльной хозяйки, а отчасти и сами вполн зная тонкости петербургской домашней экономистики, — мы можемъ здсь передать весь ежедневный разчетъ, и изъ этого разчета видно, какъ дважды два четыре, что столованье 10-ти нахлбниковъ, получающихъ ежедневно: супъ, щи или борщъ съ мяснымъ блюдомъ и чашечку чорнаго кофе, — обходится безъ убытка для хозяйки въ 9 р. въ мсяцъ или въ 30 к. въ день на каждаго изъ этихъ нахлбниковъ, радующихся тому, что они госпожею N*** такъ дешево спасены отъ необходимости или отравляться въ кухмистерскихъ, или же ежели сть здоровую, хорошо приготовленную пищу, то издерживать на свой столъ почти все свое годовое содержанiе. Зная то, какъ хорошо эти 10 личностей тутъ устроились, многiе изъ ихъ прiятелей просятъ рекомендовать ихъ г-ж N***, но г-жа N*** не можетъ принять этого предложенiя, находя, что выйдя изъ нормальнаго числа 10-ти нахлбниковъ, она измнитъ условiя своего маленькаго хозяйства и не будетъ въ возможности за эти самыя деньги удовлетворять добросовстно своихъ новыхъ нахлбниковъ. Вслдствiе этого, когда кто-либо изъ этихъ 10-ти лицъ, прiятельски знакомыхъ между собою, иметъ надобность ухать изъ столицы, — мсто его, за скатертью г-жи N***, занимаетъ другой кандидатъ, и такъ дале. Со всмъ тмъ нормальное число 10-ти членовъ столовой г-жи N*** не измняется. При этомъ скажу вамъ откровенно, что за вс эти свои хлопоты г-жа N*** выгадыватъ только то, что она сама, при этомъ устройств, на столъ свой не издерживаетъ ничего и кормить можетъ свою кухарку и еще другую прислугу. Этимъ ограничивается весь ея скромный бенефисъ. Оно и натурально, при той добросовстности, съ какою г-жа N*** исполняетъ свои обязанности, относительно своей застольной артели, какъ она въ шутку называетъ своихъ ежедневныхъ постителей.
Прежде нежели передать вамъ вс необходимые ариметическіе разсчеты, которые вамъ выяснятъ суть этого дла, — долгомъ считаемъ сообщить вамъ здсь за одну недлю меню г-жи N***, какіе мн привелось на этихъ дняхъ видть. Вотъ это росписаніе съ 16-го по 23-е декабря 1873 года:
Воскресенье: 1) Борщъ свекольный съ кускомъ говядины, съ сосиською (одною на каждаго человка) и отдльно ломти поджаренной пшонной каши.
2) Говяжьи мозги съ картофельнымъ пюре.
3) Компотъ изъ яблокъ съ черносливомъ, по одному яблоку и по 10 черносливныхъ ягодъ на порцію.