Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ г-жа N*** ухитряется всегда дать какое-нибудь дешовое сладкое блюдо. Къ числу этихъ послднихъ блюдъ принадлежать, кром компотовъ и маседуановъ, яблочныя оладьи, пирожки изъ кислаго тста съ вареньемъ или черносливомъ, блый и красный кисели, рисовая каша съ сахаромъ и корицею и пр.
Понедльникъ. 1) Гороховый густой супъ съ говядиной въ немъ и съ хлбными гренками.
2) Блая куропатка, жареная съ картофелемъ. Къ ней салатъ брусника на паток.
Вторникъ: 1) Супъ изъ макаронъ съ сыромъ и съ говядяной въ немъ.
2) Ростбифъ [74] въ своемъ соку съ картофелемъ и соленымъ огурцомъ.
Среда: 1)
2) Битокъ съ брюквеннымъ пюре.
Четвергъ: 1) Разсольникъ изъ гусиныхъ потроховъ съ огурцами.
2) Бифстексъ [75] съ картофелемъ и свеклой въ уксус.
74
Ростбифъ, разумется, не изъ той части говяжьей туши, которая идетъ на ростбифъ дорогихъ и блестящихъ обдовъ.
75
Бифстексъ, разумется, не изъ филейнаго огузка.
Пятница: 1) Щи изъ кислой капусты съ говядиной и съ гренками изъ гречневой каши.
2) Курица съ рисовымъ пилавомъ.
Суббота: 1) Супъ рисовый съ кореньями и съ говядиной.
2) Телятина жареная съ картофелемъ и съ соленымъ огурцомъ.
Примечанія: a) Чашечка чорнаго кофе или стаканъ чая непремнно по окончанiи обда.
b) Говядина въ суп, щахъ и борщ не разваренная, какъ значится по указанiямъ г-жи Молоховецъ для стола прислуги, а подваренная особо и положенная въ бульонъ, когда онъ оканчивалъ вариться передъ подачею на столъ. Отъ вываренной же на бульонъ говядины у г-жи N*** остается всего-на-все лишь нсколько волокнистыхъ сухихъ клочковъ, годныхъ только въ помои, но въ кухмистерскихъ обыкновенно служащихъ вторымъ блюдомъ съ поддлкою крпкимъ бульономъ въ род шубнаго клея и съ раз-ъными жгучими спеціями.
c) Каждому гостю горячее, т. е. щи, борщъ и супъ, подается въ небольшой, такъ называемой, порціонной мисочк, содержащей въ себ 1 1/2 глубокихъ тарелки, a прочія блюда на особыхъ же тарелкахъ, для опредленія самымъ точнымъ образомъ порцій.
Безъ такого устройства и распорядка не было бы никакой возможности давать обдъ такой, какъ здсь указано, за т 30 коп., въ какiя онъ обходится. При этомъ еще весьма не послднее условiе въ этого рода дл, — это то, чтобы взносъ 1-го числа каждаго мсяца 9 р. съ одного человка, т. е. всхъ 90, былъ производимъ съ величайшею пунктуальностью.
Вотъ "Подробная выборка изъ ежедневнаго расходнаго разчета госпожи N*** всей, до самой малости, провизiи, по ныншнимъ петербургскимъ цнамъ, употребленной на означенные семь обдовъ."
Къ этой выборк, благодаря благосклонности г-жи N***, присовокуплены "примрные", на практик же основанные, разчеты на такiе обды, въ составъ которыхъ вошли нкоторые, въ этихъ именно обдахъ не поименованные, припасы, какъ, напримръ, рыба иногда на жаркое, по желанiю консомматоровъ, и разныя принадлежности недорогихъ сладкихъ блюдъ, какiе здсь разъ въ недлю даются и какiе нами поименованы при сообщенiи меню воскреснаго обда (16 декабря).
Совтуемъ всякой домовитой хозяйк, руководствуясь нормою 10-ти застольниковъ, на удовлетворенiе которыхъ тутъ исчисленъ весь расходъ ежедневной провизiи, — смло устроить и свой хозяйственный бюджетъ, который, можемъ положительно ее уврить, будетъ вполн точенъ, вренъ и практиченъ, потому-что ежели вамъ извстно съ полною безошибочностью, сколько нужно израсходовать мяса, крупъ, овощей и пр. на 10 человкъ для ихъ 2–3 блюдъ, составляющихъ главную основу всякаго хорошаго, но неизысканнаго домашняго обда, — вамъ, при самыхъ элементарныхъ ариметическихъ свднiяхъ, вовсе не затруднительно будетъ исчислить и разнаго рода другiя количества припасовъ для застольной въ 5–6, 3–4 человка, равно какъ для такой, гд, повторяемъ, при тхъ же "порцiонныхъ" условiяхъ, какiя существуютъ въ приведенномъ нами для примра хозяйств госпожи N***, — садятся за столъ не 10, а 20, 25, 30 и боле человкъ потребителей или даковъ, какъ, напримръ, въ застольныхъ учебныхъ или ремесленныхъ заведеній.
Сверхъ того, опираясь только на эти цыфирныя и фактическія данныя, каждая маломальски разсудительная, образованная и находчивая хозяйка, какъ бы неопытна и молода она ни была, — непремнно съуметъ сообразить стоимость каждаго изъ тхъ 365 обдовъ, какихъ длинный перечень на каждый день года она найдетъ въ отдл XXII. Можно даже съ достоврностью сказать, что разсчисленіе ея будетъ несравненно точне и правильне тхъ, какія находятся въ нкоторыхъ новомодныхъ поваренныхъ кннгахъ, особенно въ пресловутой книг г-жи Малоховецъ.
Желая сдлать наши хозяйственные разсчеты какъ можно практичне, справедливе и понятне, мы, разбирая по косточкамъ обды г-жи N***, выставляемъ съ цлью цны ежедневной закупки провизіи на петербургскихъ рынкахъ или лавкахъ. При нкоторой же запасливости извстныхъ продуктовъ довольно большими количествами и поболе дешевой цн, каждой маломальски смышленой хозяйк будетъ легко удешевить значительно обды, предлагаемые г-жею N***, своимъ нахлбникамъ. Покупая, наприм., ежедневно яйца для кушанья, по мр надобности, приходится платить по 2 к. за яйцо, тогда какъ купивъ за-разъ сотню у прізжаго разнощика (убдиться въ доброкачественности не трудно), въ общемъ счет окажется, что яйцо обходится вамъ въ копйку, и хотя мы не сильно одобряемъ хозяекъ, воображающих, что въ Петербург длать запасы очень практично и экономно, но есть случаи, въ которыхъ можно безъ опасенія ущерба купить нкоторое количество провизіи по дешовой цн. Муку, яйца, масло, крупы — отчего не имть хозяйк подъ рукою, если у нея есть холодный шкапъ и сухая хоть маленькая кладовая? Ежедневная покупка, разумется, дороже, и сама г-жа N***, конечно, иметъ какой-нибудь уголокъ, гд въ чистомъ горшк, налитомъ холодною водою, крпко посоленною, всегда хранится фунтовъ 10 чухонскаго масла, возобновляемаго по мр надобности, или въ сухой корзин, пересыпанные отрубями, лежатъ сотни дв яицъ. Но мы не входимъ въ эти тайны любезной хозяйки и разсчитываемъ ея обды по петербургскимъ ежедневнымъ цнамъ, задаваясь только задачею накормить 13 человкъ (считая г-жу N*** и дв ея прислуги) за 3 руб. въ день двумя сытными кушаньями, а въ воскресный день прибавить и что-нибудь третье. Начнемъ съ 16 декабря, т. е. съ воскресенья.
1) Свекольный борщъ съ говядиной и сосиськами, къ нему ломти поджаренной пшенной каши.
2) Говяжьи мозги съ картофельнымъ пюре.
3) Компотъ изъ яблоковъ съ черносливомъ.
Куплено провизіи:
Грудины 6 ф. по 12 к.
1 ф. сосисекъ 25 к.
10 шт. свеклы 10 к.
1 ф. пшонной крупы 5 к.
2 пары мозговъ [76] 60 к.
1/4 картофеля 12 к.
1/2 ф. масла 15 к.
Муки для подправки 3 к.
76
Должно брать непремнно бычачьи, а не телячьи мозги, такъ какъ каждая половинка, раздленная на дв части, доставитъ хорошихъ дв порціи, а изъ трехъ мозговъ получатся двнадцать порцій; телячьи же слишкомъ меніатюрны и далеко не могутъ быть такъ удовлетворительны.
1/2 б. цльнаго молока 5 к.
Сметаны 10 к.
5 шт. яблокъ 15 к.
1 ф. чернослива 30 к.
1/4 ф. сахарнаго песку 5 к.
Сухарей на 2 к.
5 шт. яицъ 10 к.
Итого. 2 р. 79 к.
Понедльникъ.
1) Гороховый супъ съ говядиной и свининой, а къ нему хлбные гренки.
2) Блая куропатка съ жаренымъ картофелемъ и брусничнымъ вареньемъ [77] .
Куплено провизіи:
3 ф. свинины и 3 ф. лопатки по 13 коп. круглымъ счетомъ за фунтъ, т. е. за 6 ф. мяса 78 к.
77
Брусничное варенье, изготовленное дома, обходится много дешевле купленнаго вь фруктовыхъ лавкахъ. Мы же ставимъ здсь цну лавочную.