Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Шрифт:
Разнообразие грибов в лесах и их широкое использование в пищу в сушёном виде является ещё одной особенностью питания русичей. Самый любимый и знаменитый гриб на Руси – боровик. Кроме отменных пищевых качеств он обладает ещё и лечебными свойствами. При сушке боровики не меняют окраску, остаются светлыми, поэтому их в сушёном виде называют белыми грибами. Употребляли сушёные грибы в натуральном виде как самостоятельную пищу. Именно так они великолепно питают организм человека. Попробуйте сами на вкус сушёные белые грибы или сушёные лисички и убедитесь, насколько они вкусные. Это настоящий деликатес! А наука подтверждает ещё и лечебное действие сушёных белых грибов и лисичек, и не только их. На Руси знали об удивительных целебных свойствах многих грибов, которые сохраняются только
Помимо боровиков собирали и другие грибы для разных целей: для приготовления кушаний сразу после сбора, для сушки впрок, для лечебных целей, для сквашивания молока.
Солёные грибы появились в русской кухне значительно позже. И не только солёные грибы, но и любые другие соленья, ведь соль на Руси не использовалась для приготовления пищи даже в середине XVI века. Все кушанья готовились без добавления соли и для царского стола. В этом и надобности не было, так как вся растительная пища содержала огромное количество минеральных солей, органических кислот, эфирных масел, которые придавали ей более выраженный вкус. Хоть и появилась соль на Руси, как считают исследователи истории русской кухни, ранее XVI века, но подавали её только на стол знати, чтобы при желании могли солить пищу желающие, например, иноземные гости. Традиция подавать соль на стол сохранилась до наших дней. Соледобыча в нашей стране стала развиваться ближе к концу XVI века. Именно с этого времени могли появиться в питании очень популярные сегодня солёные грибы и огурцы.
Мёд был настолько распространён на Руси, что об этом упоминается во многих источниках. Колоды с пчёлами (не ульи) были в каждой семье, много собирали лесного мёда. Мёд был не только продуктом питания, но и одним из главных продуктов экспорта. Наличие большого количества мёда подтверждает, что территория Руси была благодатным краем, с лесами и лугами, мягким климатом, раз было так много пчёл и медоносных растений. Помимо мёда в питании присутствовала и пчелиная пыльца.
Знали на Руси о той силе, которой обладает мёд, поэтому русский быт невозможно было представить без него, он был лучшей пищей и питьём. Ведь мёд обладает колоссальной жизненной энергией и уникальными целебными свойствами. На Руси была распространена среднерусская пчела, их мёд отличается высокой концентрацией целебных веществ и лечебными возможностями. Может ещё и поэтому его закупали в огромных количествах иноземные купцы? Свежий мёд начинали пробовать только на Медовый Спас, так как именно к этому времени он становился МЁДом. На зиму брали не ранее сентября месяца. Хранили мёд в сотах в небольших деревянных бочонках из берёзы, липы, дуба, ясеня, отчего мёд приобретал разные свойства. Дополнительно могли брать излишки мёда весной перед началом массового сбора нектара пчёлами. Антисептические свойства мёда использовали для сохранения ягод зимой.
Не менее популярны были молочные продукты, и в первую очередь, сметана и творог, которые до сих пор являются нашими национальными продуктами. Молоко, получаемое от коров и коз русичами тысячу лет назад, по составу очень отличалось даже от домашнего молока сейчас. Это легко понять, ведь селекция коров и коз (особенно коров) постепенно привела к тому, что молоко стало труднее усваиваться в организме человека и провоцировать аллергию на его составные части. Молоко древних коров, сохранившихся в отдельных регионах мира, особенно резко отличается по усвояемости от молока коров молочных пород, завезённых из-за границы, которых содержат сейчас почти на всех молочных фермах в нашей стране. И это результат новейших методов селекции.
Для молока использовалась специальная глиняная посуда – крынки, в которых хранили, заквашивали и томили молоко в печи. Домашние кисломолочные продукты заквашивались естественным способом (самоквасом) или с добавлением ломтика квасного хлеба в тёплом месте или на холоде в погребе. В обоих случаях молоко заквашивалось благодаря молочнокислым бактериям, которые находятся в молоке, квасном хлебе и вокруг нас. Особенно вкусной и плотной получается простокваша, сквашенная в погребе, благодаря тому, что процесс квашения по времени проходит дольше и на холоде.
Со скисшего молока
Сливки, как самостоятельный продукт, не применялись из-за небольшого срока хранения, так как быстро скисали до состояния сначала жидкой, а потом густой сметаны. Второй причиной отсутствия сливок в русской кухне является то, что сливки труднее усваиваются, чем сметана. Домашняя сметана как кисломолочный продукт и сейчас у сельских жителей в почёте и зачастую заменяет сливочное масло, так как легко мажется на хлеб. К тому же, хлеб со сметаной лучше усваивается в организме человека в отличие от хлеба со сливочным маслом.
Из свежих сливок путём томления в остывающей печи получали томлёное масло, которое также было продуктом экспорта. Его более нигде не изготовляли, поэтому называли «русским маслом». Хранится оно долго в глиняных горшочках в погребе. Так называемое «чухонское» масло появилось не ранее XVII века. Получали его, взбивая сметану. Для длительной сохранности добавляли соль. Вологодское масло появилось в XIX веке.
Возможно, уже в то время молоко томили в остывающей печи для получения кисломолочных продуктов на основе томлёного молока, что обеспечивало им более длительный срок хранения. Для получения ряженки брали цельное молоко, а варенец готовили из частично снятого молока, то есть варенец был менее жирным кисломолочным продуктом. Оба продукта заквашивали после томления молока ломтиком квасного хлеба. Варенец и ряженка на поверхности имели пенки. Эти два кисломолочных продукта до сих пор многие любят.
Изготовляли и разнообразные сыры, сохранились даже названия некоторых из них: сыр «сметанный», сыр «кислый», сыр «губчатый», «постный» сыр, «гороховый» сыр. И за границу продавали сыры, об этом есть упоминание в некоторых письменных источниках. Нет только сведений о технологии их изготовления, но есть понимание, что сыры вырабатывали исключительно из сырого молока, то есть были «живыми» продуктами.
Некоторые исследователи истории русской кухни предполагают, что под сыром на Руси подразумевался творог, объясняя тем, что в некоторых регионах творог до сих пор называют сыром. Ещё одним из аргументов считают то, что сычуг (сычужный фермент) можно было добыть, только забив молочного телёнка или ягнёнка, что было неприемлемо на Руси даже в более поздние времена. Однако имеются растения, которые обладают молокосвёртывающей активностью, например, подмаренник, который иначе называют сывороточной травой. Сок из съедобных грибов тоже обладает такой активностью. Так, сок красной сыроежки до сих пор применяют для заквашивания молока в отдалённых селениях Сибири. И сохранившееся название «губчатый» сыр может нам подсказать, что этот вид сыра получали с помощью пластинчатых грибов. Их на Руси называли губами, так как края шляпок молодых грибов похожи на губы. Не исключено использование грибов для получения ферментов, заквашивающих молоко или творожную массу. Ведь в то время, как утверждают учёные, знали на Руси о свойствах ферментов, значит использовать грибы для изготовления сыра могли. Сейчас наука подтвердила, что более четырёх десятков съедобных грибов обладают свёртывающей активностью.
Возможно, способ изготовления других сыров основывался на использовании трубчатых грибов, таких как боровики, моховики, подосиновики, маслята и прочее. Сыр «сметанный», скорее всего, относился к сырам с высокой жирностью, а «постный» сыр – к сырам, изготовленным на основе снятого молока. Сыр «кислый» мог соответствовать нынешним кисломолочным сырам. «Гороховый» сыр не относился к сырам на основе молока, ведь был же в питании густой гороховый кисель, на основе которого могли изготовлять сыр.