Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Шрифт:
В большинстве своём в книгах и статьях, написанных за последние пятьдесят лет, древняя русская кухня описывается на основе письменных источников XVI–XVII веков, но из которых можно почерпнуть сведения только о кухне государей, высшего духовенства, знати и приближённых к ним людей. В то же время авторы не исключают многие кулинарные предпочтения и в питании простого народа (основного населения страны) даже в более ранний период, что абсолютно неправильно. Учитывая, что ни один из упомянутых письменных источников XVI–XVII веков не подвергался рассмотрению с кулинарной точки зрения и не было попыток приготовить кушанья на основе росписей в глинобитной печи (напомню – единственном очаге тысячу лет назад), считаю многие предположения об исконно русской кухне явно не соответствующими
При наличии немало спорного в письменных источниках, пусть даже с вкраплениями истины, создаётся впечатление, что восстановить истинную русскую кухню не представляется возможным, но если мы пойдём самым простым путём, то сделать это будет несложно. Так что же можно взять за отправную точку? Культуру жизни на Руси в то время, возможности глинобитной русской печи и перечень продуктов, которыми была богата Русская земля. И этому будут способствовать археологические свидетельства, которых с каждым годом становиться всё больше. Именно они более достоверны, так как получены археологами при раскопках на месте древних поселений. Эти археологические свидетельства предоставляют очень интересные факты о быте в далёкой древности и перечне продуктов, которые были в питании у русичей. Так, при раскопках древних поселений находят запасы зерна (полбы, пшеницы, ржи, проса, овса, ячменя, гороха), семечки яблок и груш, косточки вишни и сливы. Немало имеется подтверждающих сведений о выращивании на Руси в то время льна, конопли, гречихи, репы, капусты, лука, чеснока, редьки, огурцов, свёклы, моркови и некоторых других огородных культур. Добавив дары Леса в виде ягод, орехов, грибов, мёда, дикорастущих растений, можно представить перечень продуктов, которые употребляли в пищу русичи тысячу лет назад.
Правильней будет учитывать и наше культурное наследие – фольклор (народную мудрость) в виде пословиц и поговорок. Особенно пословиц, которые представляют собой краткое изречение–поучение. Даже сохранилось выражение «Глупая речь не пословица». Важны и возможности глинобитной русской печи в области приготовления пищи. Понимать эти возможности необходимо из-за особенностей приготовления пищи в ней и тонкостей в кулинарном искусстве.
Стоит ещё заметить, что при всеобщем замалчивании значимости Древней Руси в мировой истории, русская кухня всё же считается одной из самых древних кухонь. А это значит, что она сформировалась ещё в дохристианской Руси. К сожалению, некоторые кушанья забыты или безвозвратно утеряны, но многие на протяжении столетий не менялись и сохранились до наших дней.
Основываясь на всём выше сказанном, попробую не только восстановить забытую русскую кухню, но и проследить за её изменениями в последующие века, чтобы можно было лучше понять суть естественного питания. И важнее проследить за изменениями в кухне основного народа страны, чем в кухне господствующих классов, характер питания которых на протяжении веков изменялся под влиянием то одной, то другой национальной кухни. Простому же народу были дороги обычаи, а не кулинарное искусство. Именно он и сохранил многие исконно русские кушанья. Спасибо им за это.
Названия, состав и способ приготовления некоторых подлинных русских кушаний упоминаются в более поздних письменных источниках, но здесь приводиться не будут. При желании вы всегда сможете сами узнать из других источников, которых достаточно много. Да и как они назывались тысячу лет назад, никто достоверно не знает. Ведь даже позднее в разных областях нашей страны одним и тем же блюдам иногда давали разные названия. Поэтому описание кушаний исконно русской кухни даны на языке нашего времени применительно к продуктам и блюдам, которые сейчас используются в питании.
2.3. Продукты, которые употреблялись в пищу на Руси тысячу лет назад
Народ Руси жил среди девственной Природы в селениях, около которых росли дубовые и берёзовые рощи. О рощах вблизи селений и в более позднее время многие знают не понаслышке, а на околицах отдалённых деревень и сейчас можно их увидеть. К сведению, до XIX
Вы сами из школьной программы по истории знаете, что с древних времён на Руси занимались земледелием (полеводством, садоводством, огородничеством), собирали дары Природы, а это значит, что природные и климатические условия позволяли с избытком получать широкий ассортимент самых полезных продуктов питания, таких как зерновые и масленичные культуры, овощи, фрукты, ягоды, травы, мёд, орехи, грибы. Они и были пищей русичам. Перечень культивируемых растений был внушительным, чему имеется немало подтверждений. Молоко и молочные продукты тоже присутствовали в питании, ведь корова или коза, как правило, были в каждой семье. Особенно коза, о которой сложено много детских сказок и песенок. Даже много позднее домашнее хозяйство было немыслимо без коровы или козы. Выше перечисленный перечень продуктов оставался неизменным в питании на Руси, как минимум, до начала XIV века, а у основного населения страны (простого народа) – намного дольше.
При таком широком разнообразии полезной пищи в каждой семье тысячу лет назад был достаток, а излишки даже продавали в другие страны. Перечень продуктов, которые закупались на Руси иноземными купцами, сохранился в некоторых письменных источниках, он достаточно внушителен: пшеница, рожь и другие зерновые, мёд, творог, сыр, томлёное масло.
У русичей любовь к Земле была естественной, они понимали, что она «живая». Почву слегка рыхлили деревянной сохой, не вспахивали. Выпуклый лемех, который мог переворачивать почвенный пласт, стали приделывать к сохе не ранее XVII века. Были и другие деревянные инструменты (грабли, вилы, лопаты), весь перечень которых до сих пор можно встретить в отдалённых деревнях. Металлических изделий (плуга, лопат и прочее) для обработки земли в то время не было, хотя выковать из металла могли всё что угодно. Даже мечи у русичей были особенные, которые более нигде не изготовлялись, что подтверждают археологи.
Семена были собственные от лучших форм растений, выращенных в данной местности. Их сеяли руками и заборанивали. Борона тоже была деревянная. Выражение «Сохой и бороной деревня стояла» было актуально даже в начале XX века. А пословица «Соха да борона сами не богаты, а весь мир кормят» говорит сама за себя. Землю удобряли навозом, его вывозили на поля зимой и ранней весной. Районированные зерновые культуры на основе народной селекции, их осмысленная с любовью и радостью посадка и органическое земледелие давали возможность получать высокие урожаи полноценного зерна. Даже в Вологодской области выращивали в то время пшеницу высокого качества.
Зерновые культуры были продуктом питания в виде цельного природного зерна. Именно не видоизменённые злаки дают человеку необыкновенную силу благодаря комплексу питательных веществ. Каждое зерно содержит проросток, в котором заложена колоссальная сила развития будущего растения. Это – «живой» продукт Природы.
Пшеницу и рожь проращивали или просто замачивали на сутки и употребляли как самостоятельную пищу. Замоченное зерно равноценно по своим свойствам пророщенному и очень ценится как то, так и другое. Это связано с тем, что ферменты зерна, способствующие всем биохимическим процессам, не проявляя свою активность в сухом зерне, при повышенной влажности и температуре сразу проявляют высокую активность. При замачивании набухшее зерно просыпается, запускает процессы роста, и уже через двенадцать часов становится очень полезным для питания человека. Даже если ещё не виден проросток, такое зерно уже обладает повышенным комплексом биологически активных веществ и легко усваивается в организме человека. Поэтому замоченные и пророщенные зёрна обладают мощнейшим энергетическим потенциалом.