Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека
Шрифт:
С давних пор на Руси проращивали зерно ржи, пшеницы и ячменя ещё для получения солода, то есть использовали свойства ферментов для приготовления кваса, пива и хлеба. До сих пор сохранились эти технологии, которые позднее переняли в Западной Европе, так как впервые их начали применять на Руси. Это подтверждают учёные.
Хлеб и другие мучные изделия на Руси раньше выпекали из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки (смеси). И выращивали эти две культуры на полях вместе, не разделяя. Подтверждают это археологи, находя в местах хранения одновременно зёрна той и другой культуры, но считая, что рожь встречалась как сорное растение среди посевов пшеницы. Раздельно сеять их стали намного позднее. Зерно мололи перед замесом теста, что давало возможность сохранить все питательные вещества зерна в готовых изделиях (хлебе, пирогах и прочее). Для помола зерно начинали использовать из нового урожая только весной.
Благодаря всевозможным находкам в разных местах нашей страны и более поздним письменным свидетельствам появилась возможность собрать больше сведений и о древнерусском садоводстве и огородничестве.
Известно о всякого рода овощах и фруктах, которые выращивались в те времена. Выясняется, что в садах наряду с плодовыми деревьями (яблоней, грушей, вишней, сливой, калиной, красной рябиной) и ягодными кустарниками (малиной, чёрной и красной смородиной) росли кедры, лесные орехи и другие фруктовые и лесные деревья. Плодовые деревья проходили только естественный отбор, не существовало привитых деревьев. Поэтому в садах росли здоровые деревья, и плодоносили они ежегодно. И упомянутые ягодные кустарники, скорее всего, тоже росли в садах, невзирая на то, что в диком виде они встречались повсеместно. Даже сейчас многие из леса приносят на свой участок дикорастущую смородину или малину, которые начинают плодоносить более крупными и сладкими ягодами. Ко всем выращиваемым растениям человек относился с любовью, свойства плодов (цвет, вкус, размер) мог сам поменять, объясняя растениям, какие плоды он хочет от них получить. Даже дикорастущая яблоня могла со временем давать более крупные и вкусные плоды. Это могут подтвердить сельские жители или те, кто слышал от них, что принесённая из леса и посаженная около жилья человека яблоня, через двадцать пять лет сама начинала плодоносить более крупными и сладкими плодами. Вот такие сады были у русичей, потому и приводили они в восхищение тех, кто побывал на Руси. Лично мне не встречались сведения о таких садах в то время в Западной Европе. И имеются сведения, что только на Руси можно было увидеть вкусные плоды в большом количестве.
Яблоки (в русских сказках их называют молодильными яблоками) чаще других плодов упоминаются в письменных источниках, даже приводятся их сорта. Встречаются упоминания и о некоторых сортах груш, слив, вишни. Начинали употреблять яблоки нового урожая не ранее Яблочного Спаса, именно к этому времени они накапливали в себе весь комплекс питательных веществ. Да и сам Яблочный Спас пришел к нам именно от наших предков с тех далёких времён.
В лесах и на лесных опушках собирали ягоды (землянику, клубнику, чернику, голубику, бруснику и прочее) и плоды многих дикорастущих деревьев и кустарников. Их перечень был намного шире нынешнего, ведь даже за последние пятьдесят лет некогда популярные черёмуха, ирга, красная рябина и костяника исчезли из питания человека. О произрастании кедров в лесах на территории Среднерусской равнины также имеются сведения.
Собранный урожай плодов умели хранить и заготавливать впрок в сушёном виде без потерь питательных веществ. С тех времён и до сих пор яблоки в сельской местности хранят в земляных ямах до весны. Сушили ягоды и фрукты на берестяных лоточках и деревянных досках на солнце, под навесом, на перекрыше печи, а в остывающей печи – на сухой ржаной и пшеничной соломе или с использованием специальных приспособлений с натянутыми нитями или холстиной. Для каждого вида плодов применялись наиболее подходящие способы сушки. Из сушёных ягод и фруктов готовили взвары, начинки для пирогов или употребляли в размоченном виде как самостоятельную еду. Возможно, уже тогда готовили пастилу из ягод. Для этого ягоды протирали и сушили тонким слоем на смазанных мёдом деревянных досках. Но самый простой способ сохранения ягод – в мёде. В таком виде они долго хранятся, ведь мёд обладает антисептическим свойством. К тому же ягоды в мёде сохраняют свой вкус, цвет и аромат в течение года. Фрукты тоже использовали для приготовления пастилы и её разновидностей: смоквы и левашей (левашников).
Было распространено мочение из яблок, груш, тёрна, сливы. До сих пор во многих семьях готовят мочёные яблоки. Мочили фрукты в бочках, дно которых выстилали ржаной соломой, а сверху укладывали листья для придания особого аромата и предотвращения порчи. Бруснику, клюкву, костянику, красную рябину, морошку
Основной ассортимент овощей был почти тот же, что и сейчас: репа, капуста, морковь, свёкла, лук, чеснок, горох, редька, огурцы, пряные овощи и прочее. Очень плохо, что популярный на сегодняшний день картофель, который сумели внедрить в России в XIX веке, вытеснил из питания не только репу, но и горох, бобы, брюкву, белые коренья (особенно пастернак). Последний сейчас мало используется даже для приготовления супов. Примечательно то, что ассортимент используемых овощей можно проследить в загадках и пословицах (например, о репе, капусте, редьке, моркови, свёкле, луке, чесноке, хрене и прочее).
Русичи так хранили овощи, что даже через длительный период времени они обладали всеми полезными свойствами. До сих пор многие сельские жители умеют хранить корнеплоды в погребах и земляных ямах. Даже яблоки сохраняются в земляной яме почти до мая месяца и лучше, чем в холодильнике. Это связано с тем, что они находятся в земле и земля хранит их без потерь питательных веществ. Вы и сами не раз замечали, что случайно оставленные в земле морковь или картофель ранней весной ничем не будут отличаться от выкопанных осенью. Да и само хранение было такое, что о порче микроорганизмами или грызунами речи не было. До сих пор многие применяют народные средства для сохранности урожая.
Из многих овощей заготавливали на зиму квашения, причём не содержащие соль, так как её в то время вообще не использовали на Руси. Основным овощем для квашения была белокочанная капуста. Для её выращивания и в более поздние века отводился специальный огород – «капустник». Для квашения использовали твёрдые вилки и обязательно после первых лёгких заморозков, именно в это время в капусте накапливается много сахаров. При заквашивании капусты дно бочки выстилали слоем ржаной соломы, закрывали её капустными листьями и укладывали рубленую капусту, перемешанную с морковью. Капусту не шинковали, а рубили в корыте сечкой. До сих пор многие сельские жители предпочитают квасить именно рубленую капусту, у неё даже вкус отличен от шинкованной капусты. Дополнительно добавляли семена укропа или тмина, ведь эти пряности росли повсеместно и до сих пор часто используются в русской кухне. При заквашивании капусты могли добавлять яблоки и/или ягоды (клюкву, бруснику), которые и сейчас добавляют в капусту. Возможно, квашеная без соли капуста после длительного хранения становилась более кислой, поэтому многие её называют «кислой капустой». Заквашивание капусты сопровождалось песнями и смехом, вероятно, эта традиция переросла впоследствии в современные «капустники». От перекисания квашеной капусты предохранял деревянный кружок из осины, а гнётом служил булыжник. Квашеная капуста при хранении на холоде долго не теряет своих полезных свойств и хорошо очищает организм от шлаков.
Квасить могли ещё репу и свёклу, не только корнеплоды, но и листья. До сих пор редко кто обходится зимой без квашеной капусты, некоторые изредка квасят свёклу, а репу не квасят, да и вообще не используют сейчас в питании ни корнеплоды, ни листья. А ведь это был основной овощ на протяжении многих столетий! В репе есть всё, что содержится в других овощах. Даже хранится она лучше их. Репу добавляли почти во все жидкие и полужидкие кушанья, парили, пекли с ней пироги и готовили квас. По окончании уборки урожая репы праздновали Репный Спас. Этот праздник сохранился в некоторых сельских местностях под названием «репорез». Картофель – чуждый для нас овощ, он плохо переваривается и усваивается в организме человека. Если его убрать из питания, то вернутся более полезные овощи: репа, брюква, редька, пастернак, бобы, горох.
Горох тоже занимает особое место в русской кухне. Пословица «Горох да репа животу не крепа» подчёркивает их очищающее действие в организме человека. Каких только кушаний из гороха не готовили: гороховый суп и кисель, гороховая каша, пироги с гороховой начинкой, блины и хлеб с гороховой мукой, гороховый сыр и прочее. О том, что он исстари использовался в питании на Руси, говорит выражение «Это было при царе Горохе».
Много использовалось в питании огородной зелени и дикорастущих растений, у которых собирали не только листья, но и корни, и семена. Употребляли огородную зелень и дикорастущие растения в свежем виде, добавляли в кушанья, квасили (особенно сныть) и сушили на зиму. Многие и сейчас её квасят, а во время Великой Отечественной войны создавались специальные бригады для заготовки сныти в квашеном виде.