Большая книга рецептов для православных постов и праздников

Родионова Арина

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 730 г (для баб весом 1 кг) или по 365 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45-50 минут при 210-220 ° С.

Через 8-10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую глазурь.

Ромовая баба (мелкая)

Ингредиенты

Для опары:

Мука – 2,0 кг

Дрожжи – 200 г

Вода – 1,3 кг

Для теста:

Мука – 2,0 кг

Сахар – 1,3 кг

Масло сливочное – 1,3 кг

Яйца – 800 г

Изюм – 500 г

Ванильная пудра – 20 г

Соль – 10 г

Для сиропа:

Сахар – 265 г

Коньяк – 25

г

Эссенция ромовая – 7 г

Вода – 290 г Для глазури:

Сахар – 1,75 кг

Патока – 1,75 кг

Вода – 550 г

Масло сливочное

для смазки форм – 140 г

Способ приготовления

Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200–220 ° С.

Охлаждать изделия в течение 6–10 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40 ° С.

Выход – 100 шт. по 100 г.

Баба ромовая (средняя)

Ингредиенты

Для теста:

Яйца – 3 шт.

Сахар – 150 г

Мука – 150 г

Для пропитки:

Вишневый сок – 1 стакан

Ром – 2 ст. ложки

Для соуса:

Ром – 3–4 ст. ложки

Желтки – 2 шт.

Сливки – 1/4 л

Крахмал – 1 ст. ложка

Способ приготовления

Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку, выпекать при температуре 180 ° С до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой.

Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения.

При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба медовая

Ингредиенты

Для теста:

Пшеничная мука – 1 кг

Мед – 550 г

Дрожжи – 70 г

Сливки – 250 мл

Желтки – 500 г

Сахар – 300 г

Сливочное масло – 400 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, смешать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки.

Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины.

Выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Баба ванильная

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 300 г

Дрожжи – 20 г

Молоко – 1/3 стакана

Желтки – 4 шт.

Сахар – 75 г

Сливочное масло – 160 г

Щепотка ванильного сахара

Изюм – 100 г

Ром – 1 ст. ложка

Цедра 1/2 лимона

Для обсыпки:

Сахарная пудра – 1 ст. ложка

Способ приготовления

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце – желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 ° С до готовности в течение примерно 45 минут – 1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы; после полного охлаждения посыпать ее сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу – пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба маковая

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 600 г

Дрожжи – 30 г

Молоко – 1/2 стакана

Желтки – 4 шт.

Сахар – 100 г

Сливочное масло – 150 г

Цедра лимона

Соль

Для маковой начинки:

Мак – 150 г

Молоко – 1/4 л

Сахар – 40 г

Масло – 20 г

Молотый пряник – 30 г

Цедра лимона

Корица

Шоколад – 20 г

Мед – 1 ст. ложка

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке.

Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теп лом месте. Испечь при температуре 180 ° С до готовности.

Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Баба ореховая

Ингредиенты

Для

теста:

Мука – 250 г

Орехи – 50 г

Сахар – 150 г

Сливочное масло – 50 г

Яйца – 2 шт.

Молоко – 60 г

Сок и натертая цедра 1/2 лимона

Сода – 1 ч. ложка

Порошок какао – 1 ст. ложка

Для обсыпки:

Сахарная пудра с ванилином – 20 г

Способ приготовления

Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму.

Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги. Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба с шоколадом и орехами

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 300 г

Ядра орехов – 100 г

Сахар – 200 г

Желтки – 4 шт.

Сливочное масло – 200 г

Шоколад – 50 г

Молоко – 100 г

Белки – 4 шт.

Сода – на кончике ножа

Для обсыпки:

Сахарная пудра с ванилином – 20 г

Способ приготовления

Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности.

Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Пасха русская

К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня.

Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из 4 дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других – прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. На внутренней стороне досок вырезаны буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и воскресения Христа.

Для пасхи необходим творог самого лучшего качества, желательно купить его на рынке или сделать самим. Творог должен быть свежим, сухим, однородным. В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку. Затем дважды протереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху – сырую, заварную или вареную. Рецепты пасхи даны в больших пропорциях из соображений, что массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, как иногда можно прочесть в некоторых рекомендациях. Творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку – мятый, давленый, вязкий. Соответственно и блюда будут иметь разный вкус. Все остальные продукты для пасхи также должны быть свежие и самого высокого качества.

Сливки должны быть 30%-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное. Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на скатерти или полотенце. Миндаль очистить, измельчить. Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко.

Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Запасливая хозяйка заранее приобретет все необходимое.

Хотя блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника хозяйка не считается ни с какими затратами. Советуем воспользоваться миксером для взбивания творожной массы, она получится воздушной и нежной.

Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты, не нагревая, тщательно истирают в однородную тающую массу, для вареной – массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри, как, скажем, при приготовлении густой манной каши. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, аккуратно застланную чуть влажной марлей (идеальный вариант – кисея), плотно заполняя форму, нагружают не слишком большим гнетом и ставят в холодильник или холодный погреб на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем укладывают основанием на блюдо, разнимают форму, осторожно снимают марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок и ритуальные надписи. После освящения в церкви вместе с куличами и крашеными яйцами пасху ставят на праздничный стол.

Пасха сырая

Ингредиенты

Творог – 2,5 кг

Сливочное масло – 200 г

Сахар – 200 г

Сметана – 250 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу соединить с протертым творогом, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.

Пасха с миндалем и изюмом

Ингредиенты

Творог – 1,6 кг

Сливочное масло – 200 г

Сахарная пудра или сахар-песок – 800 г

Сметана – 250 г

Яйца – 9 шт.

Миндаль – 100 г

Изюм – 150 г

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито, добавить сметану. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца.

Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый, высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль.

Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 12 часов.

Пасха заварная

Ингредиенты

Творог – 2 кг

Сливочное масло – 300 г

Сметана – 400 г

Яйца – 4 шт.

Соль по вкусу