Большая книга рецептов для православных постов и праздников

Родионова Арина

Способ приготовления

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, добавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым.

Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Кулич заварной

Ингредиенты

Мука – 600 г

Молоко – 3/4 л

Свежие дрожжи – 50-70 г

Яйца – 4 шт.

Сахар – 500 г

Сливочное масло – 700 г

Соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется

Способ приготовления

Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока.

Ввести распущенные в небольшом

количестве молока (из общего количества) вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться.

Добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать; добавить белки, взбитые в стойкую пену, вновь тщательно перемешать и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось вторично. После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее сливочное масло, выбить тесто как можно лучше, положить в смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Кулич миндальный

Ингредиенты

Мука – 1 кг

Молоко – 1/2 л

Свежие дрожжи – 50–70 г

Яйца – 5 шт.

Сахар – 200 г

Сливочное масло – 300 г

Очищенный миндаль – 200 г

Лимон – 1 шт.

Изюм – 150 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.

Выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Кулич ароматный

Ингредиенты

Мука – 600 г

Молоко – 1 стакан

Сливки – 2 стакана

Свежие дрожжи – 50 г

Яйца – 10 шт.

Сахар – 800 г и еще столько муки, сколько потребуется

Способ приготовления

1 стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Добавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков; перемешать сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины.

Дать тесту подняться.

Выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Кулич с изюмом

Ингредиенты

Мука – 800 г

Сливочное масло – 200 г

Свежие дрожжи – 50 г

Яйца – 5 шт.

Сахар – 200 г

Молоко – 1 стакан

Изюм – 200 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимется, добавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм, тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнить ее до половины.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180 ° С до готовности.

Бабы

Бабы – это традиционное славянское лакомство. Их готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Как и куличи, бабы пекли в старину практически в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста. Секреты столь необычного теста таятся в особенностях технологии его приготовления, прежде всего – в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц или белков и желтков порознь и действии дрожжей.

Чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не «простудилась». Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке.

Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме более чем в 2 раза. Когда тесто поднимется вровень с краями формы – пора выпекать. Духовка должна иметь умеренную температуру – 180 ° С. Нельзя допускать более высокой температуры, так как сверху баба может очень быстро обгореть, оставаясь внутри сырой.

Готовность ее проверяют так: тонкой деревянной иглой протыкают бабу до половины. Если игла сухая – баба готова. Если поверхность зарумянилась, а внутри баба не пропеклась, покрыть ее листом бумаги и продолжать выпекать.

Выполнить все указания – это полдела: самый ответственный момент – сохранить воздушность и пористость изделия и после выпечки. Для этого испеченную бабу, не извлекая из формы, надо положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения спустя некоторое время бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы.

Бабу можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который можно ароматизировать ромом, коньяком, хорошими винами. При желании бабу можно украсить различными глазурями: шоколадной, клюквенной, лимонной, мятной, облепиховой и другими, а сверху посыпать ядрами орехов, цукатами, украсить изюмом, черносливом, курагой.

Сахарный сироп для пропитывания бабы приготовить так: сахар и воду в соотношении 1:1 вскипятить, сироп охладить, в охлажденный сироп добавить ром, коньяк,

вино.

Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью.

Баба тюлевая

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 4 стакана

Свежие дрожжи – 70–80 г

Яйца – 25 шт.

Сахар – 3 стакана

Молоко – 1/3 стакана

Соль по вкусу

Способ приготовления

25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать непрерывно 2 часа. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 ° С до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет.

В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Баба нежная

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 100 г

Яйца – 6 шт.

Желтки – 3 шт.

Сахарная пудра – 100 г

Масло – 100 г

Цедра 1/2 лимона

Ванильный сахар

Способ приготовления

Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло.

Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 ° С духовку.

Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба кружевная

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 500 г

Свежие дрожжи – 50 г

Яйца – 10 шт.

Сахар – 500 г

Молоко – 1/3 стакана

Соль по вкусу

Способ приготовления

Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму.

Поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 ° С до готовности.

Баба сбивная муслиновая

Ингредиенты

Для теста:

Пшеничная мука – 250 г

Желтки – 24 шт.

Сахар – 300 г

Сливочное масло – 100 г

Ванилин

Для опары:

Дрожжи свежие – 60 г

Молоко – 1/2 стакана

Мука – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ч. ложка

Способ приготовления

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и добавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю большего размера, заполненную горячей водой, и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти.

Соединить опару со взбитыми желтками, добавить стертую в порошок 1 столовую ложку ванили и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки.

Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 минут. Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.

Время выпечки при температуре 180 ° С – 60-70 минут.

Баба пухо́вая

Ингредиенты

Для теста:

Пшеничная мука – 500 г

Дрожжи свежие – 70 г

Молоко – 1/2 стакана

Желтки – 10

Сахарная пудра – 150 г

Сливочное масло – 150 г

Ром – 1 рюмка

Изюм – 20 г

Соль

Способ приготовления

Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но так же вкусна и нежна.

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50-55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.

Ромовая баба (крупная)

Ингредиенты

Для теста:

Мука – 400 г

Сахар – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Дрожжи – 20 г

Яйца – 2 шт.

Соль – 1 г

Изюм (коринка) – 50 г

Ванильная пудра – 2 г

Вода – 120 мл

Для сиропа:

Сахар – 50 г

Коньяк – 1 ст. ложка

Эссенция ромовая – 0,8 г

Вода – 50 г Для глазури:

Сахар – 200 г

Патока – 20 г

Вода – 70 мл

Масло сливочное для смазки форм – 15 г