Диабет: боремся и побеждаем

Свитко Елена Витальевна

Еще 20 лет тому любой уважающий себя шеф-повар рассмеялся бы, если бы ему заказали в ресторане зеленую спаржу. Сейчас зеленая разновидность прочно утвердилась на европейских прилавках наряду с классической белой. Зеленые побеги острее на вкус и нежнее по консистенции, в них вдвое больше витамина С. Существует сегодня также розовая и лиловая французская спаржа. Кстати, если посчастливится приобрести молодые побеги, знайте, что их можно хранить в холодильнике в течение 3 месяцев, обильно пересыпав влажным песком.

Овощ используют для приготовления первых и вторых блюд, спаржу легко консервировать. Несмотря на все модные изыски – пюре из спаржи, спаржа, запеченная с сыром,

пицца из спаржи и т. д. – лучшие повара признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить. Делается это так: стебель спаржи чистится от жесткой кожицы, следует пользоваться только острым ножом, стараясь не повредить самую вкусную часть – головку. Кожицу снимают снизу вверх, осторожно обрезая одеревеневшие концы. Затем спаржины связывают в пучок. В кастрюльке, самой обыкновенной, доводится до кипения вода, на 1 л добавляют пол чайной ложки соли, ложку ксилита и немного сливочного масла. Затем в воду погружается пучок спаржи, он ставится в кастрюле наискось, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Если спаржа становится мягкой, то теряется не только форма, но и вкус. В среднем толстая белая спаржа варится 8 минут, зеленая – 5 минут. Затем спаржины выкладываются на тарелку и подаются на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или молочным соусом.

К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копченую рыбу, тушеное мясо, ветчину или омлет. Но настоящие ценители едят спаржу безо всего, берут стебель руками, – спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой, – и обмакивают его в соус.

Рецепт с сухарным соусом

Спаржа – 300 г, масло сливочное – 40 г, сухари – 40 г, зелень петрушки – 10 г, лимонная кислота – 1 г, соль по вкусу.

Способ приготовления: очищенные и связанные в пучок побеги спаржи сварить в подсоленной воде. Вынуть, выложить на блюдо головками внутрь, полить сухарным соусом. Соус готовить из растопленного сливочного масла, поджаренных сухарей с добавлением лимонной кислоты и соли. На стол подавать с зеленью петрушки.

Рецепт супа

Спаржа – 100 г, овощной отвар – 600 мл, лук-порей – 25 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 20 г, цветная капуста – 100 г, салат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 20 г, сливочное масло – 20 г.

Способ приготовления: нарезать и спассировать в сливочном масле лук-порей, морковь, корень петрушки. Прибавить нашинкованную спаржу и разобранную на кочешки цветную капусту, высыпать в овощной отвар и варить до готовности. Перед окончанием варки положить в суп измельченный салат, щавель, укроп и петрушку.

Рецепт супа по-калифорнийски

Спаржа – 500 г, вода – 1 л, масло сливочное – 2 ст. л., мука –2ст. л., ксилит – 1 ч. л., лимонный сок – 2 ст. л., 2 яйца, сливки – 1 ст. л., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: спаржу промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Корешки спаржи отварить, не очищая, в подсоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить ксилит, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть и снять суп с огня. Сливки смешать с желтками яиц, заправить соком лимона и небольшим количеством соли.

Рецепт салата с цветной капустой

Спаржа – 200 г, капуста цветная – 100 г, сливки – 60 г, соль по вкусу.

Способ приготовления: очищенные и связанные в пучки побеги спаржи и кочешки цветной капусты сварить в подсоленной воде по отдельности. Вынуть, дать стечь воде, уложить в салатницу. Залить сливками и посыпать сверху рубленой зеленью.

Рецепт салата с зеленым горошком

Спаржа – 300 г, зеленый горошек – 200 г, вареная морковь – 40 г, отварная цветная капуста – 40 г, майонез – 80 г, зелень укропа – 10 г, тмин по вкусу.

Способ приготовления: очистить побеги спаржи, связать их пучками и сварить в воде, затем нарезать, смешать с зеленым горошком, нарезанной кубиками морковью, кочешками цветной капусты. Заправить майонезом. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа и тмином.

Рецепт с жареными креветками

Спаржа – 750 г, 8 креветок, 2 моркови, небольшой цуккини, 1/2 пучка базилика, масло сливочное – 1 ст. л., масло растительное –2ст. л., соль, ксилит и черный перец по вкусу.

Способ приготовления: спаржу вымыть, очистить от кожицы в нижней трети и срезать грубые концы. Стебли варить 15 минут в подсоленной воде со сливочным маслом и щепоткой ксилита. Морковь и цуккини вымыть, очистить. Овощи нарезать тонкой соломкой. Креветки вымыть, очистить от панциря. Базилик вымыть и измельчить. Разогреть растительное масло, обжарить в нем креветки по 2 минуты с каждой стороны, затем вынуть на тарелку. В оставшееся на сковороде масло выложить овощи и, помешивая, жарить 3 минуты, добавить базилик, посолить, поперчить. Спарже дать стечь, разложить по порционным тарелкам вместе с овощами. Сверху выложить креветки и посыпать базиликом.

Рецепт запеканки с рисом

Спаржа – 400 г, рис – 1 стакан, масло сливочное – 2ст. л., жир – 4 ст. л., 3 яйца, молоко – 3 ст. л., соль по вкусу.

Способ приготовления: очистить спаржу, связать в пучки по 10 шт., ровно обрезать нижние концы и поставить варить в кастрюлю с подсоленной водой так, чтобы вода доходила только до середины побегов. Варить 15 минут на сильном огне. Сцедить воду и развязать пучки спаржи. Рис перебрать, высыпать в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, прогревать до тех пор, пока рис не станет прозрачным. Залить кипящей водой и тушить под крышкой. Готовый рис выложить ровным слоем в смазанную жиром форму, сверху выложить слой отваренной спаржи, полить смесью взбитых яиц и молока, на поверхности разложить кусочки масла. Запекать в духовке.

Рецепт с куриным филе

Куриное филе – 4 шт., зеленая спаржа – 1 кг, масло сливочное – 1 ст. л., масло растительное – 2ст. л., морковь – 300 г, 4 веточки петрушки, соль и черный перец по вкусу.

Способ приготовления: куриное филе 20 минут обжаривать в растительном масле на сковороде, посолить, поперчить. Спаржу вымыть, очистить в нижней трети от кожицы, срезать грубые концы, варить 12 минут в подсоленной воде. Морковь очистить и разрезать вдоль на тонкие ломтики, 3 минуты бланшировать в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг. Мясо птицы вынуть из сковороды, в оставшееся на сковороде масло добавить сливочное масло, морковь, Рубленую петрушку. Спаржу выложить на большое блюдо, вокруг уложить мясо птицы, полить маслом с морковью и петрушкой.

Рецепт оладей с беконом

Зеленая и белая спаржа – по 500 г, 4 яйца, мука– 250 г, молоко– 1 стакан, бекон– 100 г, листья одуванчика – 1 пучок, масло сливочное – 1 ч.л., топленое масло– 3 ст. л., соль и ксилит по вкусу.

Способ приготовления: замесить тесто, смешав яйца, муку, молоко и немного соли, оставить на 30 минут. Спаржу вымыть, очистить и нарезать кусочками длиной 3 см, варить 15 минут в кипящей подсоленной воде с добавлением ксилита и сливочного масла, откинуть на дуршлаг. Нарезать бекон небольшими кусочками и слегка обжарить на сковороде. Листья одуванчика вымыть и обсушить. В тесто добавить измельченные листья одуванчика, кусочки спаржи и бекона. На среднем огне в топленом масле жарить блинчики. К ним подавать листовый салат.