Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд

Крамер Алекс

Это второе по популярности, после салата табуле, блюдо в Ливане и Сирии. В том или ином виде оно встречается по всему Ближнему Востоку. Это блюдо представляет собой закуску из крупы булгур, которая выступает в качестве хрустящей скорлупы, внутри которой помещена ароматная начинка. Она может включать в себя мясо, рыбу и овощи. Традиционно киббех обжаривают в масле, однако существуют рецепты на основе запекания

в духовке. В горячем виде эту закуску подают вместе с соусом из йогурта и огурца, а в холодном – с хумусом, бабагануш или салатом табуле.

Для начинки:

Оливковое масло – 1/4 стакана

Кедровые орешки – 1/2 чашки

Лук (среднего размера), мелко нарезанный – 2 шт

Бараний фарш – 250 гр

!!! Смесь специй алеппо – 1-2 ч.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Для «скорлупы»:

Лук, мелко нарезанный – 1 шт

Корица молотая – 1 ч.л.

Зира молотая – 1 ч.л.

Майоран сушеный – 1 ч.л.

Перец душистый молотый – 1 ч.л.

Сушеные лепестки роз – 1/4 чашки (по желанию)

Мелкий булгур, заранее промытый в воде – 2 чашки

Бараний фарш – 450 гр

Растительное масло для обжаривания

Для йогуртового соуса:

Чеснок – 2 зубчика

Греческий йогурт – 2 стакана

Соль морская – по вкусу

Огурец (без семян), нарезанный тонкой соломкой – 4 шт

Листья свежей мяты, мелко порубленные – небольшая горстка

Мята перечная сушеная – 1 ст.л.

В кастрюле или глубокой сковороде разогреть масло на среднем огне, погрузить в него кедровые орешки и обжарить до золотистого цвета. С помощью шумовки извлечь орешки и поместить в отдельную миску. В сковороду добавить лук и обжаривать в течение 5-7 минут. Добавить фарш и продолжать обжаривать до полной его готовности. Засыпать смесь специй вместе с солью, перцем и кедровыми орешками в фарш и тщательно перемешать. Убрать с огня и остудить.

Для приготовления оболочки поместить в кухонный комбайн лук, специи и лепестки роз, а затем превратить содержимое в однородную пасту. Тщательно выжать булгур до последней капли воды, добавить крупу к пасте и хорошо перемешать. Добавить фарш и снова перемешать. При необходимости добавить пару столовых ложек воды.

Смочить руки водой и сформировать из фарша шарики размеров в мяч для гольфа или крупнее. Поместить шарик на ладонь одной руки, а большим пальцем второй руки сделать углубление. Заполнить углубление охлажденной начинкой, затем

полностью закрыть отверстие, сгладив оболочку. Продолжать процесс пока весь фарш не закончится. На этом этапе можно заморозить излишки шариков.

Разогреть масло во фритюре или казане до 180 °С. Обжарить шарики партиями до золотистого цвета.

Для соуса растереть чеснок в ступке до пастообразного состояния. Переложить его в миску и добавить йогурт, и тщательно перемешать. Довести до вкуса, приправив солью. Перед подачей поместить огуречную соломку вместе с мятой в йогурт и тщательно перемешать.

Подавать киббех в горячем виде вместе с соусом.

МУСАКА

Это блюдо популярно в Греции, на Балканах, в Турции и по всему Ближнему Востоку. Оно представляет собой слоеную запеканку, главным ингредиентом которой являются баклажаны. В разных регионах существуют свои традиционные рецепты этого блюда, которое дополняется мясом, помидорами, различными соусами и специями. Так как рецепт греческой мусаки является самым популярным и знаком многим, я решил познакомить вас с классическим ливанским рецептом этого сытного и яркого блюда.

Баклажан (крупного размера) – 3 шт

Смесь оливкового и арахисового масла – 1/4 стакана

Оливковое масло – 2 ст.л.

Лук, мелко нарезанный – 1 шт

Чеснок, нарезанный тонкими слайсами – 6 зубчиков

Помидор, нарезанный кубиком – 12 шт

!!! Ливанская смесь семи специй – 1-2 ч.л.

Сахар – 1 ст.л.

Гранатовая меласса – 1 ст.л.

Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу

Нут, приготовленный или консервированный – ^3/ чашки

Кедровые орешки, слегка поджаренные – 1/2 чашки

Листья свежей мяты, мелко порубленные – 1/2 чашки

Разогреть духовку до 220 °С. Баклажаны очистить и нарезать по всей длине полосками толщиной 1 см. Противень застелить фольгой или пергаментной бумагой. Смазать каждый слайс баклажана смесью масел и уложить на противень. Запекать в течение 15 минут или до золотистого цвета, перевернув каждый слайс один раз. Вынуть из духовки и остудить.

В большой сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла и погрузить в него лук с чесноком. Обжаривать в течение 5-7 минут, после чего добавить нарезанные помидоры. Следом засыпать смесь специй, сахар, соль, перец и влить мелассу. Тщательно перемешать и довести до кипения. Добавить в сковороду нут. Уменьшить огонь до минимума и томить до густоты, приблизительно в течение 5 минут. Добавить в сковороду половину орешков, перемешать и убрать с огня.

Поместить слайсы баклажанов на тарелку и покрыть половину каждого слайса томатной начинкой. Сложить свободный конец баклажана, закрыв им начинку. Проделать тот же процесс с остальными слайсами. Сверху закуску украсить мятой и кедровыми орешками.