Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый
Шрифт:
Хлебодар следует за приставом с непокрытой головой, а за ним следует эконом, неся в руках серебряную ладью, что служит для милостыни. Внутри этой ладьи лежат серебряные ножи для мяса [273] и малая солонка, и другая ладья, а вместе с ними серебряный жезл и рог единорога, которыми проверяют мясо, подаваемое государю [274] . Пришед в залу и представ перед столом, эконом должен поставить ладью туда, куда укажет ему хлебодар, и встать у нижнего края стола. Хлебодар открывает солонку, берет из крышки соли и дает эконому, который пробует ее в его присутствии; и затем расставляет хлебодар солонку и ножи, малую солонку, малую ладью и сосуд для пробы, вешает салфетку на ладью.
273
Сохранился парадный набор ножей, принадлежавший императорам Фридриху III или Максимилиану I. Искусствоведы полагают, что этот набор был подарен кому-то из них Карлом Смелым.
274
В Средние века единорог был символом чистоты и божественной силы. Его рогу приписывались чудесные свойства: с его помощью можно было очищать воду и распознать яд в вине и еде. Торговля
Когда государю угодно умыться, хлебодар дает салфетку первому гофмейстеру, который в этот раз должен прислуживать. Гофмейстер должен передать салфетку первому камергеру, а первый камергер — по своему усмотрению более знатной особе, нежели он, если таковая имеется, и возвращает гофмейстеру оную салфетку. После того, как государь вытер руки, гофмейстер возвращает салфетку хлебодару, который ее складывает и кладет себе на плечо, и следует за гофмейстером на кухню.
При подаче блюд хлебодар снимает с них крышки, а гофмейстер пробует оные блюда; и, после того как это сделано, хлебодар вновь накрывает яства крышкой и передает их одно за другим дворянам из четырех служб, пришедшим подать мясо государю: и пажам, и прочим слугам государя, которые назначены, чтобы подавать мясо государю, и прислуживают с непокрытой головой. Когда мясо разложено, мастер, готовящий соусы, предоставляет хлебодару кислый виноградный сок [275] , а хлебодар снимает пробу с каждого соуса и передает ее мастеру по соусам для проверки, и хлебодар должен подносить упомянутые соусы. В этом причина, почему он отдает пробу мастеру по соусам, а не гофмейстер, и он отдает только одну пробу, а гофмейстер — две, поскольку хлебодар один ответственен за то, что подает; и ни гофмейстер, ни повар за это не отвечают, а отдают мясо в распоряжение хлебодара и оруженосца, который его несет, поэтому гофмейстер дает две пробы с каждого яства.
275
Сок недозревшего винограда использовали в качестве консерванта или соуса, добавив туда пряности [Redon О., Sabban Fr., Serventi S. The Medieval Kitchen. P. 19].
Таким образом, когда мясо разложено, пристав встает перед гофмейстером, а за оным — хлебодар, затем несут яства, и [так] должно подаваться первое блюдо. Кухмистер следует за мясом, а пристав преклоняет колена перед государем, указывая место и дорогу, гофмейстер встает у края стола, где и должен оставаться, пока мясо не будет подано, и проба не будет снята, и должен он за всем присматривать. Хлебодар ставит мясо на стол и снимает пробу, и передает ее прочим по очереди; и встает хлебодар у края стола перед ладьей, и прислуживает герцогу при двух переменах блюд, а в каждой перемене двенадцать или тринадцать блюд, а ужин подается с одной переменой. Хлебодар должен взять один из ножей, переложить соль из большой солонки в малую, снять пробу и поставить соль перед государем. Хлебодар берет с буфета вафли, и, если на трапезе присутствуют гости, он может поставить вафли перед всеми теми, кои сидят за столом государя, но не перед прочими.
Затем эконом приносит из хлебохранилища свернутую короткую белую салфетку и целует ее, и хлебодар заворачивает ее в ту салфетку, которая [висит] у него на плече справа; вот потому-то хлебодар заправляет оба конца салфетки под пояс, чтобы лучше держать и хранить салфетку, которая ему будет передана. Получив салфетку, хлебодар отдает помощнику ножи, малую ладью и солонки. Что касаемо большой ладьи, раздатчик милостыни должен ее поднять, как было сказано выше; и когда скатерть снята, хлебодар достает свою салфетку и целует ее, а после разворачивает ее перед государем и держит ее за один конец, а стольник — за другой; и потому стольник ее держит за верхний конец, чтобы придерживаться порядка, которому следуют при трапезе государя. Когда государь оботрет руки, хлебодар должен забрать салфетку и отдать ее эконому вместе с первой. За неимением гофмейстера и [первого] хлебодара прислуживающий [вместо него] хлебодар должен заменить гофмейстера по благоволению [герцога] и должен снимать пробу на кухне в отсутствие оных.
Первый хлебодар должен прислуживать лично при четырех главных празднествах, а в прочие дни назначает в канцелярии того, кто будет прислуживать, и вычеркивать отсутствующих, заявляя о них в канцелярию. По поводу государевых дел, будь то в мирное или военное время, он отдает приказания ротным, а оные — тем, кто им подчиняется, и присматривает, чтобы сделано было и исполнено, что государь приказал.
Чтобы продолжить [повествование] о порядках в хлебохранилище, расскажу о тех, кто от этой службы зависит, и начну с прислужников-оруженосцев, которые подают хлеб. Поскольку это служба для знати, они называются прислужниками-оруженосцами, потому что это начало службы [276] . Обычно государь назначает их из своих пажей, и продвигаются они в статус экюйе при провиантской службе; и оттуда растут по службе зависимо от своих достоинств и своего происхождения.
276
В оригинале должность называется «valet servant». Ее можно было бы перевести как «тафельдекер» (при русском императорском дворе так назывался слуга, подающий на стол), но, чтобы рассуждения Ла Марша выглядели логично, мы передали этот термин как «прислужник-оруженосец».
У герцога есть восемь прислужников, работающих посменно; и должен прислужник заблаговременно пойти в хлебохранилище и потребовать хлеб, ножи и салфетки; помощник выдает ему хлеб, а хранитель столового белья — ножи и три салфетки. Прислужник должен взять из них одну, обернуть ей руку, в которой он несет хлеб, снять верхнюю корку с этого хлеба и дать на пробу эконому, и равно с ситным хлебом [277] , который он должен нарезать ломтями и на пробу для государя. И когда прислужник срезал верхнюю корку, он должен взять одну из салфеток и положить на нее хлеб, а затем взять другую свернутую салфетку и положить ее на хлеб, и обернуть хлеб салфеткой так, чтобы он был весь покрыт, и завязать ее сверху узлом.
277
Для приготовления ситного хлеба мука просеивалась через сито. В результате хлеб получался более пышным и однородным. Однако он стоял ниже белого хлеба, так как для ситного изначально бралась не чистая пшеничная мука, а различные смеси. Стоил он в 2–2,5 раза дешевле, чем белый хлеб, но все же выше, чем непросеянный хлеб. При дворах знати широкие ломти ситного хлеба служили тарелками: на них клали кусочки пищи [Mouthon F. Le pain en Bordelais medieval, XIIIe–XVIe s. // Archeologie du Midi medieval. 1997. T. 15–16. P. 207; Desportes Fr. Le pain en Normandie a la fin du Moyen Age // Annales de Normandie. 1981. 31e an. N 2. P. 103, 109; Renauld J. Le ceremonial des grands couverts // Journal de la societe d'archeologie lorraine et du musee historique lorrain. 1874. T. 23. N 9–10. P. 203].
Прислужник-оруженосец должен нарезать ломтями ситный хлеб, сложить их в восемь стопок по четыре ломтя и завязать в третью салфетку; и должен почистить ножи, которыми надо будет резать в присутствии государя. Когда хлебодар несет солонку, прислужник должен идти за экономом хлебохранилища, иметь в левой руке ножи в ножнах и в той же руке нести ломти хлеба, а правой рукой должен нести хлеб для государя [278] . И когда хлебодар и эконом все поставили, должен прислужник положить хлеб и ломти на стол, а два больших ножа, поцеловав рукоятку, положить перед тем местом, где будет восседать государь, и следует положить их остриями к государю, покрыв оные отвернутой скатертью, а затем поместить маленький нож между двумя большими, рукояткой к государю.
278
В дальнейшем Ла Марш часто указывает на то, что следует делать правой, а что — левой рукой. Возможно, это связано с тем, что в Средние века правая рука имела исключительное значение во время церемоний. Так, при клятве необходимо было коснуться Евангелия или реликвий именно правой рукой. См.: Dehowc E., Ueltschi К. La main du parjure // La Trahison au Moyen Age: De la monstruosite au crime politique (Ve–XVe siecle) / ed. par M. Billore et M. Soria. Rennes, 2009. P. 319–329; Lefebvre J.-L. Prud'hommes, serment curial et record de cour: la gestion locale des actes publics de Liege a l'Artois au bas Moyen age. Paris, 2006. P. 339–341.
Поскольку большие ножи будут взяты стольником, то и рукоятки к нему повернуты, а маленький нож повернут наоборот, чтобы государь им пользовался. Когда ножи и ломти уложены, прислужник-оруженосец должен положить хлеб на два ножа, а ломти остаются возле малой ладьи, а когда государь пришел и уселся и мясо принесено, должен прислужник развязать салфетку с оными ломтями и разложить их по порядку стопками перед ладьей, взять самый большой нож и нарезать одну из стопок для снятия пробы и дать [эти кусочки] хлебодару для снятия пробы с мяса. Он должен привязать ножны к козлам стола [279] справа от ладьи у края скатерти; и должен прислужник взять малую ладью с рогом единорога и отнести ее эконому к буфету, а эконом должен полить чистой водой рог и [налить ее] в малую ладью, и должен прислужник-оруженосец дать пробу эконому, вылив воду из малой ладьи в чашку, и принести ее на свое место и опробовать воду перед государем, выливая воду из ладьи себе на руку.
279
В Средние века не выделялось отдельного помещения для столовой, равно как и для спальни или кабинета, поэтому столы собирались в том зале, в котором было решено устроить пир. На скрещенные наподобие козел ножки укладывалась столешница, длина такого стола зависела от размера помещения и количества гостей.
Прислужник-оруженосец должен держаться позади стольника, через него передаются яства от государя, а он передает оные яства помощникам мастера по соусам, кои должны быть готовы их принимать; и когда стольник отдает ножи, прислужник несет их в правой руке, а ножны в левой руке, как описано выше; и на сем заканчивается его служба.
Но надо теперь поведать, почему и по какой причине прислужник-оруженосец не отчитывается о салфетках, которые он принес, и также почему относится он скорее к службе хлебодаров и отдает ножи не стольнику, а в хлебохранилище (что касаемо салфеток, они отданы в руки стольнику и учитываются оным, как было описано выше). Что же до того, что прислужнику-оруженосцу больше работы в хлебохранилище, а также касаемо ножей, то это потому, что там ему выдают хлеб и салфетки, и не посмел бы он отдать в другое место ножи, ибо у стольника нет отдельного помещения и нет у него другой обязанности, кроме нарезки хлеба; посему должен прислужник держаться с хлебодарами и в службе хлебохранилища.
Продолжая [рассказ] про оную службу, [скажу, что] у герцога есть два пристава в зале, учтенных посменно; и должен пристав, когда надо готовиться к трапезе государя, пойти в хлебохранилище и взять длинную тонкую палку в четыре фута [280] длиной, и должен ему эконом выдать белую салфетку, которую он обертывает вокруг правой руки, а в ней держит палку. Оная салфетка нужна, так как, когда пристав идет за мясом для государя на кухню, он передает эту салфетку повару, а повар отдает ему ту, что у него была раньше, которую пристав должен носить на руке, как первую, пока не вернет ее хранителю столового белья.
280
Во Франции королевский фут — наиболее часто встречающаяся разновидность этой меры длины — составлял 32,4839 см [Portet P. La mesure de Paris. P. 13].